第616章 秘制红烧肉

杨涵瑶伸出手，对着那堆食材用手指挑了几下，抿嘴一笑道：“官家功比秦皇汉武，德比尧舜禹汤，如今我大宋国力蒸蒸日上，国库每年收入税银过万万贯，可官家却还吃得如此节俭，真是千古明君啊！让我等汗颜！”

顿了下，又道：“史公公！”

“奴婢在！”

“你替我掌管府中财务，从今个儿起，府中除公公婆婆外，将燕窝，鱼胶，鲍参翅肚等食材一律剔除。官家尚且如此节俭，我等岂可铺张浪费？！”

“是，奴婢遵命！”

钱明甫一听这话，“唰”得一下，脑门上汗都渗出来了，胡云在旁也看得暗暗惊心，嘉宁郡主早慧，这事早有耳闻，如今一见果然不凡。难怪能在两代帝王跟前盛宠不衰，太后更是将她当成心头宝，这心思城府非常人能比。

她今年才多大？有二十了没有？小小年纪心思手段就如此了得，将来呢？这钱明甫这回算是踢到铁板了……

胡云眼中闪过一丝喜悦，把这个宁王府的狗奴才踢下去，自己再巴结好郡主，那这殿中监的位置非自己莫属了。

想到这里，胡云忙拱手作揖道：“郡主身体力行，堪为我大宋皇家公主表率！”

那些不是王府出生的人一见胡云如此，脑子转得快地也反应过来，纷纷躬身作揖，嘴里说着各种赞美的话。

钱明甫暗恨，可嘴上又不能埋怨，他暗算了人家，结果被人家反将一记，真是哑巴吃黄莲，有苦也说不出了。

杨涵瑶抿嘴笑了笑，净了手，取过一块五花肉，“这块肉不错，不肥不瘦，吃了不腻歪，匀称地很！这块肉选得好！果真是尚食局，这民间的百姓肉要吃肥得，可这宫廷不比民间，这肉还是带瘦点好！”

说着看向钱明甫，笑着道：“钱大人，你认为呢？”说着把肉递给陆四喜，道：“陆四喜，帮我洗了，汆下水，凉着备用。”

“是，殿下！”

钱明甫气得嘴都歪了，杨涵瑶这话把他挤兑地，还讽刺他是个大胖子，让着看着腻歪！真是读书人一张嘴，杀人不见血，真真把人呕死了！

杨涵瑶淡扫了钱明甫一眼，微微一笑，挥了挥手道：“各位大人都各忙各地去吧，这有史公公，舒云，陆小哥伺候就行了。”

“是，臣等领命。”

钱明甫带着气恼率领众人退了出去，每个御厨都有自己的看家本领，尚食局也是被分成多个区域，每一个御厨都可以拥有独立灶台的资格和一些打下手的学徒，这是规矩，虽有敝帚自珍的嫌疑，不过中国古代的艺人都这样，绝技是不能轻易示人得。

杨涵瑶虽然想把自己的厨艺传给大家，好完成任务。但刚来尚食局第一天就做这种事未免有收买人心之嫌。最主要地是，她和宁王现在的矛盾远还没到了十分尖锐的地步，她也不想把大宗正司的人都得罪了。

说到底，她也只是个插着凤凰毛的山雀，而不是真正的金枝玉叶，太后对她的宠爱已经够招人恨了，这些皇亲国戚中像赵辰佳那样不服气的人也不在少数，在这个时候，只要宁王别太过分，她还是低调点的好，能忍便忍了吧。

除非宁王实在过分了，那也就怪不得她了！有先帝御赐封号，真要惹出什么事儿来，只要不是叛国罪，大不了被贬回庶民，回家种田去就是了。

陆四喜已经将五花肉汆好了水，杨涵瑶让他把肉搁在竹篮里沥水，自己则开始摆弄起灶台边上的调味料来。

她将调味料打开，一一尝了下，当打开一个酒罐时，抿嘴笑了，这可是自己酿制的葡萄酒，进尚食局除了去东华门采买外，宫外的东西一律不准带进宫内来，自己刚刚还在想着能不能跟天子说下，让自己带些葡萄酒，梨花酒，青橘酒进来做美食呢。

现在嘛……暂且就不提了，有葡萄酒在这儿暂时也够用了。用果酒来烹调食物，会使食物带上一股天然的果香气。

特别是在做肉类食物时，适当的果酒调味可减油腻，肉也更容易入味。其实啤酒也是个不错的东西，如果是做东坡肉得话，用啤酒炖煮，可以使肉更入味更酥软。

像东坡肉这种肥而不腻，入口即烂的食物最适合老人家食用。可惜地是，杨涵瑶来宋朝多年，酒也酿了多年，可就是对于啤酒该怎么酿制却一点不得心法。

在系统内也从来没抽到过关于啤酒酿制的书籍，看来也只有等大宋的舰队开到欧洲时，到那儿去找找相关的技术了。至少现在是没法了，东坡肉也只能用果酒来烹调。

做美食最重要地一点就是细节，每一种调味料的多少和使用都会使其产生不同的结果。

不要小看这种细节，每一个细节的注意都意味着美食品质上的提升。就好比同样是红烧肉，可有得好吃，有得普通，这种细微的差别就是体现在对食材处理的细节上得。

这也是名厨与普通厨师的区别所在。

杨涵瑶两世为人，可家乡却没变过，后世的常州菜承继淮扬菜，又因历史的变迁，几次的屠城，北方人大量入常后，在菜式上形成了独特的风味。

其中既有江南小桥流水般的雅致与秀气，又不乏北方的豪迈与大气。而常州又是一座千年历史文化古城，先贤季札的故里，中庸之道深入到这城市的每一个角落，深深地刻在了常州人的基因里。

常州菜朴实无华，浓油赤酱，滋味醇厚，热络满泛，南北方菜式的特点在此融合，味道中规中矩，咸则鲜灵，甜则可心，不辣不苦，无哗众取宠之意，走得正是中庸之道。

取了沥好水的红烧肉，切成三厘米宽厚的方块，所谓大口喝酒，大块吃肉，简简单单地一道常州最为普通家常红烧肉体现着常州人即婉约又豪爽的性子，在沪宁一带，常州人素来就有“南人北相”的美称，这种性格延续到菜式中，在一道家常红烧肉中得到了升华。

在锅里倒下一点清水，加上一点油，取来一个罐子，将里面这几年才常州商会才出产的黄冰糖放了一些下去。

在后世极为普通的冰糖在这个时代却是极为珍贵的东西，常州商会的人经过多年地反复尝试才有了今日这样的结果。

可惜出产极少，被列为皇家的贡品，民间少有流动，只有大富大贵之家的人才能偶尔品尝。

让陆四喜控制着火候，做焦糖稀的步骤是做红烧肉极为关键的一步，火不能大，又不能太小，中小火最佳，火大了则糖容易烧焦；火若太小又不足以将冰糖炒成焦色。

拿着铲子在锅内慢慢搅动，好在陆四喜烧火的功夫已经很大到家了，火候控制地刚刚好，二人一个烧火，一个炒糖稀，配合地很好。

过了一会儿，冰糖融化了，国内开始的冰糖水开始冒泡，这个时候杨涵瑶加快了搅动速度，温度已到了火候，若是动作慢了，糖稀同样会焦。

一直搅拌到糖水变色，变成棕色时，杨涵瑶才提了提炒菜铲，拉出一条糖丝，这才点头道：“把肉隔进去，陆小哥火候掌握好了，还是中小火，不能大也不能太小。”

“是，殿下！”陆四喜满脸兴奋，进尚食局这么久以来，这个时刻是他最为幸福的时候。

前面就说了，这个时代的人都有敝帚自珍的毛病，绝技是不轻易示人地，陆四喜能被杨涵瑶叫来打下手，从某种意义上，杨涵瑶已是在传授他本事了。

这平白得了名师指点，他如何能不高兴？

史志聪也在旁看着，听到杨涵瑶吩咐，赶忙将拂尘扔给舒云，亲自拿起那隔肉的小箩筐将肉倒入锅内。

杨涵瑶拿着菜铲子小心地翻动着锅中的肉块，沥干水的肉已经有些凉了，这时把肉扔进去，糖水受冷又会开始凝结，但又不能加大火候，所以还是得不断地搅动着锅内的肉块，使热量分布均匀后，糖稀再次融化，直到每一块肉都裹上糖稀，变成棕黄色后再下料酒去腥。

这是个比较费时费力的活计，需要极好的耐心，将肉块搅动裹上糖稀，翻炒的动作既不能慢又不能快，过程大约需要五分钟左右，这样做的目的不仅仅是要将每一块肉块上好色，更重要地是进一步地去油脂。

只有这样，做出来的红烧肉才会肥而不腻，肉紧而不柴。

“红酒！”

待肉上好色，就该上酒了。杨涵瑶将红酒倒入锅中，这个酒倒得多少也有些讲究，微微没过肉刚刚好。

将酒倒入后，再放入小葱，姜片，一节辣椒，火候依然是中小火，慢慢炒动，翻动二十下后，加大火，让葡萄酒的果香味充分地渗入到肉中，进步去油腻，收紧肉块。

待这步工作做好了，就可以下酱油了。一小勺酱油入锅，翻炒几下后，红烧肉那红亮的光泽便透了出来，看得一旁几人喉口都不自觉地滚动了起来，嗅着鼻子使劲地闻着，“真香啊，真香！”

PS：这道红烧肉乃是阿痴的私人收藏，上糖色不是啥稀奇事，不过阿痴本就是吃货一枚，也喜欢做菜，整日琢磨怎么吃，俺是个大懒鬼啊，唯独在“吃”上面还算勤勉。这道红烧肉本来是在菜谱上看来得，不过我又突发奇想，在烧红烧肉时加入了一节红辣椒，料酒改红酒，味道嘛……我家另一个吃货说不错，咳，这也是见人见智的事儿，毕竟众口难调嘛！还没机会让其他人来品尝新改良的红烧肉呢！有兴趣的亲，可以试试，反正俺是觉得很好吃拉！肉肥而不腻，像俺这样平日不爱吃肥肉的人也能吃几块，嘻嘻，有点王婆卖瓜的味道了！有兴趣的亲可以试着做来吃，如果好吃记得不要忘记给吃货小痴痴来点鼓励哈！

嗯，这肉的步骤到这儿还没完，下文继续！今天也准备再做一道红烧肉，会把照片发在69书吧微薄上给诸位吃货点评下，有兴趣的亲可以去瞧瞧哈！

我闪了，继续码字去了！