第97章 你说这是啥？酥盒牛柳？
第97章你说这是啥？酥盒牛柳？(第1/2页)
周明接过那张泛黄的毛边纸，把纸对折两道，贴着内衣口袋妥帖地揣好。
“老弟，这事记你一功，手札回头我让小顾给你送来。”
撂下这话，周明转身就出了院门，顾令仪赶忙加快脚步跟了上去。
停在胡同口的吉普车发出一声沉闷的轰鸣，轮胎碾过胡同里残存的积雪，直奔东长安街的方向疾驰而去。车内，周明不时催促司机开快点。
此时的北京饭店后厨气氛沉闷。空气里还飘着糖色焦味和肉膻气。
总厨师长朱殿荣双手撑在冰冷的不锈钢案板上，黑着脸，盯着案子上原样退回来的三盘冰糖肘子，那层原本红亮软糯的肉皮上，此刻已经泛起了一层凝固的白油。
前厅的传菜员刚才跑进来，说苏联专家组的领队列昂尼德在宴会厅里大发雷霆，翻译转述的原话是：他们是来援建的，不是来冬眠的熊。
朱殿荣一把抓起旁边的白毛巾，狠狠地砸在案板上。“把这些全撤走！”
红案头灶王大鼎站在一旁，局促地搓着围裙。“师傅，这群苏联老大哥到底想吃什么？”
“炖牛腩他们嫌塞牙缝，红烧肉他们嫌味道太甜，肘子又嫌太油腻。咱们红案拿得出手的大菜，这几天快使了个遍了。”
白案领班孙快手靠在面缸边，愁得直叹气。“朱总厨，这帮老大哥胃口太刁了。”
“咱们精细的面点他们嫌不顶饿，粗犷的肉菜又嫌腻。这红白案的规矩卡在这儿，真是没辙了。”
朱殿荣转头瞪了孙快手一眼。“这是外事接待任务，没辙也得想辙！”
“今天要是拿不出个章程，明天咱们全得去外事办交检讨书！”
整个后厨几十号人瞬间没声了，没人敢再接话。
后厨的双开木板门“咣”地一声被人推开，周明顶着一身寒气大步跨了进来，顾令仪紧紧跟在他身后。
朱殿荣见状，连忙换上笑脸迎了上去。“周处，今天这事确实对不住，专家组那边的情况我们没处理好。”
周明抬起手，直接打断了朱殿荣的检讨，他径直走到主案板前，伸手探入怀中，那张折叠整齐的毛边纸被他拿了出来，平摊在宽大的桌面上。
“你来看看这个配方，能不能解今天的燃眉之急。”
朱殿荣凑近仔细看了几眼，眉头紧锁。这字迹确实漂亮，可写的内容他完全摸不着头脑。
“黄油揉面？”
“包牛里脊？”
“烤炉猛火？”
“周处，您这是找哪位西餐大厨开的单子？咱们这是中餐后厨，这不合规矩啊。”
周明拉过一把椅子坐下，敲了敲桌面。“规矩重要还是外事任务重要？这份配方，是福源祥的沈砚刚才亲笔写的，他管这道菜叫酥盒牛柳。”
“我就问一句，你们后厨能不能照着做出来？”
听到福源祥沈砚这五个字，靠在面缸边的孙快手一愣，他迅速凑到案板前。
“就是那个前阵子在南锣鼓巷弄出红绫饼餤，惊动了整个四九城勤行的年轻师傅？”
孙快手一把抓起毛边纸，逐字逐句往下看，慢慢的神色变得认真起来。
中式大包酥的手法分层，还在水油皮里加了蛋液？这违背了传统白案的常理，可顺着思路一琢磨，加了蛋液的面皮韧性大增，恰好能兜住里面丰盈的肉汁！
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这构思，简直是把中西两派的底子揉碎了重新捏在一块，这绝对不是一个普通的白案师傅能构思出来的路子。
朱殿荣听着孙快手在一旁连连惊叹，一把将毛边纸抢了过来，他转身递给身边的王大鼎。
“你仔细看看红案负责的这部分。”
王大鼎接过纸张，目光迅速扫过下半段关于红案填馅的步骤，精选瘦牛里脊，整块剔除筋膜，先用猛火煎封牛肉表面，把血水和汁水彻底锁在里面，然后在表面涂抹炒干水分的蘑菇酱和火腿碎。
王大鼎看完，激动得直搓手，猛地一拍案板，高明，这招实在是太高明了。
烤牛肉最怕的就是火候太大导致肉质变老，他居然想到用面皮和蘑菇酱来做隔热层，外面的猛火能把酥皮烤得金黄掉渣，而传导到里面的温度，刚好能让牛肉达到断生且汁水丰盈的状态。
王大鼎盯着纸上的火候批注，暗暗叹服，这隔热层的巧思，这收汁的节点，简直绝了，这哪是个只会做点心的，这分明是个把红案火候也吃透了的高人！
王大鼎猛地抬头看向坐在椅子上的周明，“周处，这配方真的是那位做点心的沈师傅写出来的？”
周明端起顾令仪递过来的茶水，吹了吹浮沫喝了一口。“人家手里的本事，远比你们想象的要多。不过，这份配方可不是白送给咱们的。”
朱殿荣立刻追问对方提出了什么条件。
周明看向王大鼎。“他要一本红案头灶师傅记录火候心得的手札。”
王大鼎脸色微微一变，捏着毛边纸的手不自觉收紧，眼神躲躲闪闪，在厨师这个行当里，自己记录的手札那就是安身立命的根本。
可现在外事接待的任务重如泰山，更何况对方还是名声在外的白案宗师，用一本火候心得，换取这份配方，甚至能借此结交一位同行高人，在厨艺的极致追求面前，这点敝帚自珍的规矩又算得了什么。
王大鼎一咬牙，狠拍了一把大腿。
“行！”
“周处您在这里稍等片刻。”
王大鼎转身快步走向后厨的更衣室，不到五分钟，他拿着一个封皮泛黄的硬壳笔记本走了回来，笔记本的边缘已经严重磨损，上面还沾染着不少陈年油污。
王大鼎双手将笔记本郑重地递到周明面前，“周处，这是我这些年在灶上摸爬滚打记录下来的火候变化，里面全是我个人的干货。”
王大鼎顿了顿，又加了一句。“麻烦您替我给沈师傅带句话。”
“这份配方的情，我们北京饭店后厨记下了，改天我王大鼎一定亲自登门，去南锣鼓巷拜访他。”
周明接过笔记本，郑重地揣进怀里。“大鼎，局气！话我一定带到。”
他转头看向朱殿荣，语气彻底缓和下来。“老朱，方子有了，剩下的就看你们的了，专家组还在外面等着。”
朱殿荣神色一肃，用力拍了两下巴掌。
“所有人都给我动起来！”
“红案立刻去切肉备酱！”
“白案马上开始和面起酥！”
“一个钟头之内，我要看到这道菜完美地送进烤炉！”