第118章 飞龙也是出息了，遇到两个大拿
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王大鼎跟着老赵走进院门。这汉子四十出头，身板宽厚，两只手粗壮有力，指节处布满陈年烫疤。他身上那件洗得发白的中山装袖口卷起两道，显然是刚出后厨就直奔这里。
王大鼎站在院中，暗暗打量着眼前这位年轻得离谱的白案大拿，双手抱拳拱了拱：“沈师傅久仰了，之前托周处长传话要来拜访，饭店外事接待实在脱不开身，拖到今日才来，失敬。”
沈砚摆了摆手，“来得正好，进屋说。”
沈砚侧身，引着王大鼎往正房堂屋走。两人并肩穿过院子，刚好路过半敞着门的灶房。
王大鼎干了这么多年红案，眼力毒得很。他眼角余光扫过案板，步子不由得停了。案板上放着敞开的牛皮纸包，里面整齐地码着五只处理妥当的飞禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意识往前迈了半步又强行忍住，转头朝沈砚拱了拱手：“沈师傅，我能开开眼吗？”见沈砚点头，他这才快步跨进灶房，凑近牛皮纸深深吸了一口气，小心翼翼地用指背探了探禽鸟胸脯的肉质。
“粗盐加松针腌制，收拾得很干净，血也放得彻底。”王大鼎直起腰，目光却还停留在案板上，“沈师傅，这是东北的飞龙吧？我做厨子这么多年，也就见过一次。”
沈砚斜靠在门框上，神色平静。
王大鼎来了兴致。“民国三十五年，有个东北来的军官在饭店设宴，自带了两只飞龙，当时是我师父亲自掌勺，清炖，我在旁边负责看火。砂锅炖煮，只放老姜和粗盐，那滋味我至今难忘。”
说到这里，王大鼎直嘬牙花子，百思不得其解。“可是，我师父在出锅前往汤里加了一样东西，我琢磨到今天都没弄明白。”
王大鼎伸手比划了一下：“是口蘑。不是整朵的，而是磨成细粉的干口蘑，出锅前撒了一点点进去，汤的颜色立刻变了，鲜味都提了一个层次，后来我用鸡和鸽子试过无数次，怎么也达不到那种效果。”
沈砚心里有所猜测。飞龙肉质极嫩，清炖的要害在于提鲜而不夺本味。口蘑粉本身鲜味霸道，若是跟着汤一起滚，鲜气早挥发干净了。关键就在下锅的时机。
“你师父是不是关了火之后才放的。”沈砚的语气极其笃定。
王大鼎当场怔住。
“口蘑粉不能跟着汤一起炖，火候一高，鲜味就散光了。”沈砚随口点破，“必须等汤面平静下来再撒，借着砂锅的余温把鲜气逼出来。”
王大鼎重重地拍了一下大腿。“没错！应该就是这个道理！我每次都是一开始就放进去同炖，难怪味道总是不对！”
王大鼎看沈砚的眼神都不一样了。一个干白案的，红案的门道居然一点就透，这悟性绝了。
王大鼎用力搓了搓手，盯着那五只飞龙语气里带着几分恳求，“沈师傅，这种极品食材可遇不可求，今晚这几只飞龙能不能交给我来炖？”
沈砚转身从墙角的柜子里翻出一小包张家口产的干口蘑，递到王大鼎手边：“这几只飞龙，就劳烦王师傅掌勺了。”
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王大鼎双手接过口蘑，二话不说撸起袖子，两人在灶房里分工合作。王大鼎负责处理飞龙，沈砚则负责烧水准备配料。王大鼎的刀工极稳，拆解鸟骨时不带一丝多余的肉，内脏剔除得干干净净，鸟身上那层薄薄的油脂全被保留下来用于提香。
沈砚搬出一口泛着油光的老砂锅。王大鼎接过来掂量了一下重量。
砂锅上灶，冷水下入飞龙，锅里只放了三片老姜和少许粗盐。
王大鼎半蹲在灶台前，亲自控制火候。中火将汤烧开，撇去表面的浮沫后他立刻将火力压到最小的文火，锅盖只留下一丝细缝。
“这肉太嫩，大火一催就发柴，”王大鼎眼睛都不眨地盯着灶火，“必须慢慢熬，让骨头里的鲜味自己渗出来。”
沈砚拿出一块特级火腿，片下几片放在一旁备用。
王大鼎扫了一眼。“用来借味的？”
“出锅前铺在汤面上，不搅动。”沈砚回答。
王大鼎咧嘴笑了笑。“够讲究。”
炖了大半个时辰后，灶房里的气味发生了变化。一股鲜香夹杂着浓郁的山野气息直往人鼻孔里钻。
院门外，负责安保的老赵用力吸了吸鼻子，转头看向灶房的方向咽了口口水。
天色暗下来时，赵德柱和陈平安一前一后走进了院子。赵德柱手里提着两瓶白酒，陈平安胳膊下夹着个布包，里面包着一斤酱牛肉。
两人刚踏进院子，就被那股浓烈的香味勾得走不动道。
赵德柱停下脚步，使劲抽动鼻子，“沈爷，这味儿真香啊？我在胡同口就闻到了。”
沈砚从灶房里探出半个身子，“进来吧。”
赵德柱和陈平安走进灶房，看到蹲在灶台前看火的王大鼎，都不由得愣了一下。
“这位是北京饭店的王师傅。”沈砚简单介绍道。
王大鼎站起身冲两人点了点头，没多客套又蹲回去继续盯着火候。
此时砂锅里的汤已经变成了浓郁的乳白色，五只飞龙静静地沉在锅底，骨肉已经炖得酥烂。
王大鼎揭开锅盖，从沈砚手中接过那撮磨好的口蘑细粉，手腕轻轻一抖，细粉均匀地散落在汤面上，盖上锅盖，熄火，“等三分钟。”
这三分钟里，就靠这撮细粉一引，鲜味儿立马又拔高了一截。
赵德柱忍不住了，又咽了咽口水。
王大鼎再次揭开锅盖，沈砚将切好的火腿薄片逐一铺在汤面上，任由它们静静漂浮。
“成了。”
沈砚把砂锅端上炕桌，四个碗摆开，却没急着先给大家分汤。
他转身从旁边的橱柜里翻出一个带盖粗陶小炖锅，揭开砂锅盖子，用长勺先舀出一只炖得将要脱骨的飞龙，又连着盛了大半锅泛着奶白色的浓汤。
“沈师傅，您这是？”王大鼎看着他的动作，一头雾水。