第197章 梅府，梅先生，檀香梅糕
第197章梅府，梅先生，檀香梅糕(第1/2页)
半个时辰过去。青石案台上的散粉终于聚拢成一个完整的粉团。
沈砚停下动作，粉团表面透着一层薄薄的水光，又软又润。他捏起一角往上提了提，不粘手，也没有散开断裂，水分吃得刚刚好。
沈砚拿过一块打湿拧干的细纱布，把粉团盖严实，吩咐道：“生火。”
杨文学立刻蹲下身，把红泥小火炉里的银丝炭拨亮，架上一口巴掌大的生铁锅。
沈砚没用菜刀，而是抽出一把竹刀，铁器带铁腥气，会冲了梅花的清气。他掀开沉香木盒，挑出十余片阴干蜜渍的绿萼梅花瓣平铺在案台上。手腕微压，竹刀利落切下，花瓣几下便化作碎末，比芝麻还要小上一圈。
铁锅烧热了。沈砚抓起一把去壳的松仁丢进锅里。
“撤火，留底炭。”
杨文学赶忙用火钳夹出两块烧得通红的炭块。
沈砚拿着竹柄小铲，在铁锅里慢慢翻炒。松仁表皮微黄，油香瞬间散开，冲淡了冰窖的冷气。
沈砚把松仁倒出，放在青石案台上，用木碾子一寸寸压碎。他没压得太细，特意留了些粗粝的颗粒。
案台另一侧，放着提前蒸熟揉透的铁棍山药泥。沈砚将切碎的绿萼梅、碾好的松仁粉全部倒进山药泥里。最后，他拿过一个瓷罐，舀出一勺荆条冬蜜淋在上面。
竹片翻拌。三种材料混着冬蜜，渐渐融成一团淡黄色的馅料。
沈砚放下竹片，捏起指甲盖大小的一点馅料送入口中。舌尖一抿，冬蜜的甜味先出，没等发腻，绿萼梅的微酸就盖了上来。再往后是松仁的油香和山药的绵软。甜酸相抵，润而不腻。
咽下后，沈砚闭口不言。舌根底下返出一丝清冷的梅花香，直往鼻腔里钻。
沈砚拿过毛巾擦净双手，掀开盖在粉团上的纱布。经过这段时间，檀香水已经彻底吃进了米粉里。
沈砚从工具箱底层摸出一个巴掌大小的硬木模具。模具底面，阴刻着一朵五瓣寒梅。
沈砚揪下一小块粉团在掌心揉圆，大拇指在中间按出一个凹坑，挑起一团淡黄色的馅料填进坑里。虎口收紧，一点点把边缘的粉皮往上推，封口。沈砚的手指只碰粉团的下半截，绝不让手心的热气传到糕胚上。
收口朝下，沈砚把包好馅的剂子放进木模里。他没用面杖去擀，也没有用手指去抠，而是抬起右手，用掌根对准模具边缘，平稳地往下压，粉团严丝合缝地挤满模具。
沈砚翻转模具。木块边缘在青石案台的边角上轻轻一磕。
嗒。
一块白净的糕胚落在案台上。
杨文学凑近一看，糕胚表面细腻油润，没半点粗糙感。正中央印着一朵清晰的五瓣寒梅，最绝的是花蕊处。粉皮压得极薄，里头的馅料微微透了出来。梅碎和松仁颗粒隔着半透明的粉皮，正巧透成花蕊的纹路。
杨文学盯着那朵五瓣寒梅，眼睛一亮，腊月初八的梅府茶局，主家是梅兰芳先生。这糕点上的五瓣寒梅，分明是师父早盘算好的！
师父这手笔太绝了，点心还没入口，光这份暗捧的巧思，就足够震住那帮文人墨客。
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杨文学压着嗓子问：“师父，您这模具是特意挑的？”
沈砚手上不停，揪下第二个剂子填馅，随口道：“做手艺的，手底下得有活儿，心里更得有数。去什么山头唱什么歌，到了梅府这种地方，光好吃没用。你得给他们留个能品、能聊、能察觉弦外之音的钩子，这就叫吃意境。”
模具翻转，轻轻一磕，第二枚印着五瓣寒梅的糕胚落在案台上，和第一枚并排挨着。沈砚动作不停，一个个剂子包馅、入模、磕出。十二枚糕胚，整整齐齐码在青石案台上。
随后转身，从木架最底层抽出一块平整的青石板。他拿过一块干净的白屉布，浸透冷水，拧得半干，平铺在石板上。接着，他用竹刀的侧面，稳稳地托起案台上的糕胚。十二枚糕胚整整齐齐码在白屉布上。每两枚之间，严格留出两指宽的空隙。
沈砚端起青石板，走到内窖最深处。那里立着一个粗壮的木架子，上下分了三层。最底层压着几块巨大的天然陈冰。沈砚将青石板稳稳搁在最顶层的架子上。
杨文学站在案台边，探着脖子往里瞅。
“师父，这就完了？”他指了指案台上的红泥小火炉，“咱们什么时候上锅蒸？”
做面点，和面、成型，最后一步必定是上笼屉或者下油锅。这是白案行当里雷打不动的规矩。
沈砚没接话，转身拿起搭在木架上的厚大衣披在身上，扣好扣子，这才开口：“不蒸。”
杨文学一愣：“不上笼屉？”他顺嘴问：“师父，这米粉虽然碾得细，可终究没过水火，主家直接吃不怕闹肚子？”
沈砚走到案台前收拾工具，淡声道：“谁告诉你这是生粉？这米在磨成粉之前，就已经用文火隔水蒸熟、阴干透了，是地道的熟糕粉。”
杨文学这才反应过来。
“宋代原法，冬日茶点讲究冷凝。檀香水里的那点幽香本来就淡。火一烧，水汽一冲，香味立马就散了个干净。”沈砚把竹刀放回工具箱，“熟粉遇水即黏，只能借这冰窖里天然的干冷气，让粉团里的水分一点点往里收。水分收干，糕体自然就定型了。香气全封在里头，半点不外泄。”
“那得冻多久？”
沈砚伸出右手，感受着内窖里的干湿度和冷气流向。
“至少十二个时辰。”
沈砚收回手，提起工具箱。“走吧。”
三人退出内窖。厚重的包铁木门重新合拢，周伯从腰间摸出钥匙，插进锁孔转了两圈。
沈砚站在门外，转头看向周伯。“这两天，任何人都不许进这道门。”
周伯把钥匙揣回兜里，连连点头。
沈砚指了指门缝。“这玩意儿娇贵，还没定型，千万别开门。一开门，气流一冲，糕体的定型就会塌。塌了一角，这盘点心就废了。”
周伯拍着胸脯打包票：“沈爷，您把心放肚子里。我一会儿就把铺盖卷搬过来，晚上就睡在外窖门口，这钥匙我贴身收着，绝不离身，肯定给您看好这道门。”