第128章 换个糖就不会做了？
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福源祥前厅里算盘珠子拨得噼啪乱响，赵德柱弓着腰，手指在账本上飞快移动。门帘子一掀，一股子冷风顺着缝隙往里灌。齐掌柜领着个肩膀宽阔的小伙子跨进门槛。那青年套着件洗得发白的粗布褂子，手里稳稳当当地拎着个樟木提盒。
沈砚正站在柜台边核对上午的料单。听见动静抬起头，目光先落在了青年的手上，那是一双典型的厨子手，骨节粗大，虎口的老茧厚得发黄，指尖还带着几处没褪干净的火燎印子。
齐掌柜快步走近，双手抱拳，满脸堆笑：“沈师傅，我又来给您添麻烦了。”
沈砚把料单递给赵德柱：“看来齐掌柜把我的话听进去了。”
齐掌柜侧过身，把那青年往沈砚跟前引了引，叹了口气说道：“按沈师傅交代的，回去之后我关了三天铺子，让后厨那帮小子撒开了手比试，一人发十斤面，五斤油，从开酥到烤制，全凭他们自己折腾。”
他拍了拍青年的肩膀，“这孩子叫齐跃，我那远房侄子，平时是个闷葫芦，但这手翻毛月饼的功夫，确实是这批后生里最扎实的，起酥匀实，火候也把握的深。”
齐跃老老实实地弯腰行礼，喊了声“沈师傅”。
他偷瞄了沈砚一眼，眼前的沈师傅面皮白净，下巴刮得青亮，瞧着比自己还要小几岁，这真是那位传闻中让区工委都另眼相看的大拿？这手艺真能改得了瑞芳斋传了三代的方子？
齐跃把樟木提盒轻轻搁在柜台上，掀开盖子。里面左侧摆着一盘刚出炉、还透着余温的细点，右侧则是一张盖了区工委红戳的申请回执。
“公私合营的申请，我已经交上去了，王主任亲自点的头。”齐掌柜指着那张纸，咬着牙说，“瑞芳斋往后就按公家的规矩走。这铺子，我打算让齐跃来挑大梁。”
沈砚扫了一眼那枚红戳，又看向齐掌柜略显苍老的脸。他心里明白，这种老派掌柜能亲手斩断旧规矩，把百年基业压在一个后生身上，这份魄力不小。
帮瑞芳斋立住，就是给前门大街还没转过弯来的老字号们立个标杆。这笔买卖，对公家有利，对他沈砚更有利。
沈砚伸手捻起一块松仁奶皮酥。这是瑞芳斋的当家点心之一。他拇指与食指微微用力，外层的酥皮便直往下掉渣，露出里面白中带黄的内馅。
“皮子开得不错，暗酥的劲道使得很匀。”沈砚这一开口，齐跃的腰杆子不自觉地挺了挺。
“但内馅的挂浆不对。”
沈砚话锋一转，“吃着会发腻，松仁的清香被一股子焦苦气压住了，糖浆返了砂，结了块。你熬糖的时候，水放得不够，火候又急了那么一档。”
齐跃心里一紧。他连尝都没尝，只是看一眼、捏一下，就能报出熬糖的疏漏？急忙分辩：“沈师傅，我……我是掐着沙漏熬的，绝不敢偷工减料。”
齐掌柜刚要呵斥，沈砚抬手打断。
“你用的是公家配给的绵白糖，对吧？”
齐跃愣住了，下意识地点了点头。
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“瑞芳斋的老配方，熬糖必须用整块冰糖敲碎。你换了绵白糖，却还按着冰糖的沙漏时间去熬。”
沈砚拿起柜台上的抹布擦手。
“绵白糖化水比冰糖快得多，同样的时间，水分早就抽干了。糖浆一旦过火，挂在松仁上就成了死甜。”
齐跃张了张嘴，一个字也挤不出来。他确实因为冰糖缺货，存了点侥幸心理，以为能瞒天过海。哪成想在人家眼里，这点小伎俩跟白纸黑字一样清楚。
齐掌柜惊出一脑门子冷汗，赶忙从怀里掏出那个牛皮纸信封，双手奉上：“沈师傅，您上次提过，那配方能改。求您给这孩子指条活路，让咱们能接住公家的物资。”
沈砚接过信封，没拆。里面的内容他上次就记在脑子里了。
“往后公家调拨的大头是赤砂糖和绵白糖，冰糖是稀缺货，你们瑞芳斋不可能天天用。”沈砚转身走到柜台后，拿起铅笔，在废料单的背面飞快地写下几行字。
“老配方用冰糖，是为了求个清亮粘稠。现在换成绵白糖，熬的时候，水要宽一寸，火要大一档。”
沈砚把纸条推到齐跃面前。
“最要紧的一步，等糖水烧开冒了大泡，往里加半钱白醋。”
齐跃先是一愣，随即皱起眉头：“沈师傅，醋虽然能防返砂，但酸碱一撞，怕是会毁了松仁的清香味儿吧？”
沈砚随手放下铅笔：“白醋遇热就散了，留不下酸味。但它能死死压住蔗糖结晶。熬出来的浆比冰糖还透亮，放凉了也绝不返砂，更关键的是，加了醋后挂浆不需要等糖水降温，出锅就能拌馅，能给你们省下半个时辰的工序。”
前厅里顿时安静下来。
齐跃死死盯着那张纸条，脑子里飞快的琢磨着加醋后的反应。越琢磨越心惊。这方子绝了！
齐掌柜一把抓起纸条，困扰了他这么长时间的死局，就这么解开了？
“沈师傅，这恩情……瑞芳斋记下了。”齐掌柜说着就要往下拜。
沈砚伸手托住他的胳膊。
“不用谢我。这配方拿回去，瑞芳斋的牌子就算是保住了。以后前门大街的糕点铺子，还得靠你们这些老字号带头守规矩。”
齐掌柜连声应诺：“您放心，往后瑞芳斋唯福源祥马首是瞻。”
两人千恩万谢地出门。齐跃走到门口，回头冲沈砚深深鞠了一躬。
赵德柱凑到柜台前，瞧着那樟木提盒，吧唧了一下嘴：“沈爷，这手压箱底的绝活，就这么白给他们了？瑞芳斋要是缓过劲来，咱福源祥可就多了个对手。”
沈砚拿起那块被捏碎的松仁奶皮酥。
“一家独大不是什么好事，公家要的是百花齐放。”
他把碎渣扔进废篓，“再说了，配方是死的，手艺是活的。他就算拿了改过的方子，也只能瞧着咱们的后脑勺。”
赵德柱看着沈砚，自家这位沈爷，走一步看五步。