第124章没想到吧？黑金流心酥！(第1/2页)
沈砚迈过福源祥高高的门槛，外头的门板已经上了一半。
店铺此时已经打烊，后厨里冷冷清清，只有杨文学一个人正拿着抹布，借着昏黄的灯光擦拭案板。前厅隐约传来赵德柱拨弄算盘珠子的脆响。
沈砚径直走到主案前，将手里那个透出油印的纸包往桌上一搁，开口道：“文学，把炉底的炭压住，留三分暗火，再去库房提一罐顶好的二八酱，要南城老磨坊榨的那种。”
杨文学立刻丢下抹布，应了一声便转身往库房跑去。
沈砚在铜盆里净手擦干，满脑子都是门钉肉饼那一包油汤。传统京八件的馅料讲究绵密起沙，成团不散。但他今天，偏要打破这老规矩，做一道能在酥皮里流淌的点心，这口流心能不能成，全看油和糖的配比。
不一会儿，杨文学提着一个粗瓷罐子跑回来，稳稳搁在案板上。
沈砚随手掀开盖子，芝麻花生的浓香扑面而来。他抄起木勺顺势一搅，酱体拉出粘稠的丝线。舀出半碗，撒入白糖，手腕发力顺着一个方向快速打圈。这步是关键，绝不能沾半点水汽，否则进炉一烤，水汽膨胀，酥皮当场就得炸开。
接着，沈砚抓起一把富强粉，揉入猪油，快速打出水油皮和干油酥。三折起酥，擀成薄片，他将调好的芝麻酱连碗放进刚打上来的井水中隔水降温，等酱体微微发硬后，切成小块，迅速包入面皮，收口捏紧。
“进炉。底火要暗，面火要匀，估摸着七成热的火候。”沈砚凭着手背试了试炉温，沉声吩咐。
十二个圆鼓鼓的酥饼被送进暗火烤炉。约莫一炷香的功夫，沈砚戴着厚棉手套，用铁钩将烤盘拽出，酥饼表面金黄，层层起酥。
沈砚拿过一把菜刀，从中间一刀切下。
刀刃落下，咔嚓一声，酥皮应声而开。可里头空空荡荡的，只有面皮内壁沾着一层褐色的痕迹。芝麻酱太稀，受热后油脂分离，直接渗进面皮的孔隙里。流心没做成，全成了浸油的面疙瘩。
杨文学小心翼翼地捏起半块尝了尝，戴上了痛苦面具：“师父，味儿是浓，可这糊嘴的劲儿，真咽不下去。”
沈砚随手将剩下的半块扔进废料桶，眼神却是一亮：“果然，单靠酱体撑不住高温，拿海碗来，加炒熟的糯米粉，试试能不能把油水裹住。”
再次揉面，包馅，进炉。
第二炉出炉。沈砚再次下刀。这次馅料没有渗漏，切开的瞬间，一团黑褐色的内馅稳稳地待在酥皮中央。沈砚用刀尖挑起一点内馅，发现它毫不流动，结成了一个死硬的疙瘩。
他掰下一小块尝了尝，微微摇头。糯米粉吸干了油分，逼出了芝麻的苦味。此路不通，不过这反倒印证了他最初的另一个设想。
沈砚面色不改，直接将整个烤盘推到一边：“收起来，明早当干粮吃了，别浪费。”
杨文学拿起一块咬了一口，动作僵了一下，硬生生咽了下去。这又苦又硬的口感，差点没把他噎背过气去。
沈砚走到水盆边，舀起一瓢凉水洗净手上的油污，拿过一块干毛巾擦拭手指。水汽是起酥的死敌，糯米粉虽然能吸水，但同时破坏了原本的流动性。必须放弃水分，全靠油脂和糖。全凭一口油要凝结时的火候。
门钉肉饼一包汤，靠的是牛板油遇热化开。不能沾水，也不能掺粉，得全凭糖和猪油把这口流心给撑起来。
沈砚转身走向调料架，说道：“文学，拿红糖来。再去取一碗最纯的猪油，要凝成白膏的那种。”
杨文学立刻照办，一碗雪白的猪油膏很快就摆在了案板上。沈砚拿过一个干净的瓷盆，倒入二八酱，他拿过一把锋利的菜刀，将那块凝固的雪白猪油膏切成均匀的碎丁，倒入盆中，接着抓起红糖，用擀面杖将红糖里的硬块全部碾碎成细粉，直接倒进去。
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红糖颗粒粗，化开后糖浆浓稠，正好压住芝麻的苦味。凉透的猪油结成膏，能把芝麻酱和红糖死死裹住，等进炉一烤，猪油一化，这就成了活的流心。
但还差一点粘性，沈砚目光扫过货架，定格在一个小陶罐上，那是麦芽糖，是拉丝的关键。他挑出小半勺麦芽糖，用筷子挑起一团，在火炉上方稍微加热软化，混入盆中。
双手发力，快速顺时针搅打。盆里的馅料逐渐从散沙状变成了一整块黑红发亮、粘稠拉丝的膏体。
“再去打两桶井水来。”沈砚吩咐。
杨文学提来井水。沈砚将装馅的瓷盆浸入水中，不断换水拔凉。快速降温让猪油丁重新变得坚硬，整个馅料冻成了一块暗红色的硬块儿。
再次开酥。这次沈砚将水油皮揉得更具韧性，干油酥的比例调高了一成。包入梆硬的馅料，收口处捏出十八个细密的褶子，死死封住。
“武火催，看火色泛青就出炉，估摸着半盏茶的时间。”沈砚报出火候。
杨文学立刻抽开风门，拉动风箱。第三炉送入烤炉。
后厨里只剩下风箱的呼啦声和木柴燃烧的劈啪声，半点香气都没透出来。
杨文学一边拉着风箱，一边在心里暗自犯嘀咕。前两炉好歹还有点芝麻酱的味儿，这第三炉怎么跟烤白面馒头似的，半点荤甜香都闻不见？看来师父这新点心，还在试验步骤，没摸到门道呢。
这时，前厅算完账的赵德柱掀开门帘溜达了进来。他手里还攥着半截铅笔，探头往炉子边瞅了瞅，用力吸了两下鼻子，疑惑地问：“沈爷，弄什么新玩意儿呢？怎么一点味儿都没有？”
赵德柱心里直犯嘀咕，这前门大街的点心铺子，哪家出炉不是香飘十里？沈爷今天这炉东西一点味没有，莫不是这回做砸了？
“火候到了。”沈砚没接话，只是淡定地拉开炉门，热浪扑面。
铁盘里，十二个圆台状的酥饼泛着一层漂亮的焦糖色。表面没有一道裂缝，把里头的油水和香气全憋在了面皮里。
沈砚将铁盘端上案板，没用刀切。他伸出两根手指，捏住一个刚出炉的酥饼两端，指尖微微用力。
“咔嚓”一声脆响，酥皮应声裂开，金黄的酥渣直往下掉。
酥皮一裂，一股子浓郁的芝麻香和甜香混着猪油的荤味儿瞬间窜了出来，直冲天灵盖，紧接着，一股黑红色的浓浆顺着裂口缓缓淌出。热气蒸腾中，那浓浆油亮油亮的，红糖的颗粒已经完全融化，与芝麻酱、猪油混在一起，就跟刚熬出来的热糖稀似的！
沈砚将两半酥饼缓缓拉开。中间的浓浆被拉扯出一条长长的糖丝，足足拉出五六厘米才堪堪绷断。
赵德柱和杨文学都看傻了眼。
两人干了半辈子勤行，哪见过这种点心！流心流淌出来的时候，那股香气差点把他们的魂都给勾走！
沈砚将半块酥饼递给赵德柱。赵德柱顾不上烫，张嘴就咬。牙齿咬破酥脆掉渣的外皮，流心化了满嘴。
芝麻的醇，红糖的甜，猪油的香，被麦芽糖全黏糊在一块儿，一口下去，满嘴都是浓香。不干，不涩，不腻，只有嘴里的留香和吞咽后的回甘。
赵德柱烫得直吸溜，却死死闭着嘴不肯漏出半点香气。囫囵吞下后，两眼死死盯着铁盘，声音直哆嗦：“沈爷，外酥里稀，滴油不漏！切开前闻不见味儿，一切开香气直接炸了！我在这前门大街混了几十年，见都没见过这种点心！这要是摆出去，不得把四九城的客人都馋哭了？这到底叫什么名堂？”
“黑金流心酥。”沈砚抽出一张草纸擦了擦手。