第222章你们都受不起，谁受得起？(第1/2页)
推开院门，沈砚把两大麻袋重重撂在厨房的地上。
解开麻袋口，带着血丝的五花肉、圆滚滚的后座肘子、暗红的牛腱子，还有四条色泽金黄的大黄花鱼全抖落出来。
十五个成年汉子，这些硬货，刚好填满他们的胃。
沈砚把写满菜名的毛边纸拍在墙上。四个凉菜，七个热菜，一个汤，两个甜点，外加两样主食。这排场，绝对赶得上福源祥的头等席面，不过今天不伺候达官贵人，就为了犒劳这帮在暗处的兄弟。这顿饭，他得拿出十二分的真本事。
他挽起袖子，先挑最费火候的下手。剔骨刀顺着纹理走，三斤带着漂亮筋膜的牛腱子三两下就给利落分解了。铁锅干焙花椒八角，捣碎后混着粗盐、酱油，沈砚用巧劲揉进肉皮底下的筋膜里，压上青石板腌制后，他又换平口刀对付肉皮，三遍刮油，五遍清洗，直到肉皮薄的透光、水清见底，这才下锅慢熬胶质。动作利落干脆。
酱牛肉
牛腱子处理妥当，他转身拎起那两个圆滚滚的大肘子。铁钩子“咣当”一声捅开炉门，旺盛的火苗瞬间窜了出来，照亮了沈砚的脸。
火苗舔舐猪皮，发出“滋滋”的声响，细小的猪毛瞬间化为灰烬，一股淡淡的焦香弥漫开来。燎透猪皮，能彻底去除猪毛的腥臊，还能去净汗腺里的腥气。燎完扔进温水盆，用高粱根扎的硬毛刷子蘸着热水用力刷洗，直到猪皮表面泛起金黄透亮的颜色。
大铁锅上灶，挖一勺大油烧化，抓一把冰糖碎下锅。铁勺顺着一个方向搅动。冰糖融化，起大泡、变小泡，颜色转为深褐。加开水，“刺啦”一声，糖色熬成。把洗净的肘子放进深口大黑砂锅里，倒入糖色，加入老抽、生抽、葱姜蒜、香料包。这帮汉子胃肠硬，但牙口受过风寒，肘子必须在红泥小火炉上慢火煨上两三个时辰，炖得稀烂，用筷子一戳就透。
厨房门被人推开。一股冷风灌了进来。
赵铁军提着一把斧头，站在门槛外。天还没黑，这汉子显然是换了岗，连口水都没喝就跑来了。
赵铁军视线越过沈砚的肩膀，落在那张宽大的案板上。入眼全是红白相间的肉。堆成小山的五花肉，处理好的整鸡，水盆里泡着的黄花鱼。
赵铁军直勾勾盯着那堆肉，猛咽着口水。他在死人堆里爬过，在雪窝子里啃过冻得像石头的杂粮饼，唯独没见过这么多好肉，半晌才憋出一句：“沈师傅，这也太破费了，弟兄们受不起啊。”
沈砚头都没抬，手里的火钳拨弄了一下炉灰：“受不受得起，我说了算，去把院角的柴劈了。”
赵铁军一言不发，脱下厚重的羊皮袄，只穿一件单薄的粗布褂子。他走到柴火堆旁，抡起斧头。“咔嚓！”粗大的木柈子一分为二。
这帮兵有自己的骨气，让他们干点活，出点力，这顿饭他们才吃得踏实。
沈砚继续手里的活计。芥末墩儿，四九城过年必不可少的解腻菜。挑最紧实的大白菜心，切成两寸长的圆柱段。漏勺托着，在滚水里快进快出，烫个半熟。沥干水分，码进带盖的粗瓷坛子里。芥末粉用温水调成糊，加白糖、米醋搅匀，趁热均匀地抹在每一层白菜上。盖严实，外面再包上一层棉被。芥末的辛辣和白糖的甜味捂在热气里发酵，直冲脑门。
芥末墩儿
桂花糯米藕。挑粗壮的九孔莲藕，削皮，从一头切下两厘米的帽子。极品碧玉糯米提前泡了四个小时，饱满圆润。沈砚用筷子将糯米一点点塞进莲藕的孔洞里，塞得严严实实。盖上切下来的帽子，用几根竹签死死扎紧。扔进大锅，加红糖、红枣、冰糖，大火烧开。这东西费火，得煮上两个半钟头，最后大火收汁，切片浇上五年陈的金桂酱。
院子里，赵铁军劈柴的节奏平稳有力。一堆堆劈好的木柴整齐地码在灶台边。汗水顺着他的脖颈往下流，在单衣上洇出一大片深色。
沈砚舀了一瓢凉水，递了过去。
赵铁军接过水瓢，仰起脖子“咕咚咕咚”灌了下去，抹了一把嘴。“沈师傅，这肉……太多了。”赵铁军指了指案板，“我们有纪律，您这……”
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沈砚打断他的话，拿过水瓢扔回水缸里。“我是军方外聘的技术员。这叫内部食堂加餐。”
沈砚指了指那盆切好的五花肉。“这五花肉，待会儿切成大方块，做大碗梅菜扣肉。这菜吃油，我特意挑了最肥的下五花。蒸透了，入口即化。”
赵铁军盯着那盆肥肉，呼吸粗重了几分。
“还有那酸菜。”沈砚指着橱柜，“东北农家的大缸酸菜。我刚熬了一盆猪油，炸出来的油渣剁碎了，跟酸菜拌在一起包饺子。一口咬下去，顺着嘴边流油。”
赵铁军猛地转过头，不敢再多看。
沈砚把泡发的梅干菜捞出来，挤干水分。系统出品的极品梅干菜，叶片完整，没有半点沙土，散发着浓郁的陈年酱香。热锅凉油，下葱姜末爆香，倒入梅干菜翻炒。加生抽、老抽、少许白糖提鲜。炒干水分，盛出备用。
五花肉整块下锅煮至七分熟，捞出后趁热在肉皮上抹上一层老抽。起油锅，肉皮朝下放入油中。“噼里啪啦”的炸裂声响起，热油飞溅。沈砚单手举着锅盖挡在身前，动作熟练。炸至肉皮起泡起皱，捞出迅速泡入刚从院里水缸舀出的拔凉井水中。一热一冷，肉皮表面形成虎皮纹理，这才是扣肉软糯不腻的关键。
天色渐渐暗了下来。
沈砚把切好的肉片皮朝下码在粗瓷大碗里，铺上炒好的梅干菜，浇上原汤，上大铁锅的竹蒸笼，大火蒸制。
馋不馋！饿不饿！
黄焖鸡焯水，黄花鱼擦干水分，改刀。韭菜择净，木耳泡发。
一切准备就绪。案板上清理得干干净净。只剩下几个大盆，盖着干净的白纱布。锅里咕嘟咕嘟冒着热气，肉皮冻的汤汁已经变得浓稠。梅菜扣肉的酱香和猪油的荤香混合在一起，顺着门缝往外飘。
赵铁军劈完了最后一根木头。他站在灶台边吸着鼻子。“沈师傅，您这手艺……绝了。”
他不是没吃过好东西。解放四九城那天，部队改善伙食，炊事班炖了一大锅猪肉白菜粉条，那是他吃过最香的一顿。可跟现在这满院子的香味比起来，那锅粉条可就差太多了。
沈砚掀开砂锅盖，看了一眼汤色。“老赵，三十晚上，李处长真来？”
赵铁军站直身体。“处长亲口说的。他说有他在，弟兄们这顿饭吃的才踏实。”
沈砚点点头，李敬山做事滴水不漏。有他坐镇，这帮暗卫就能彻底放下包袱。自己这顿饭才算没白做。
“行了，回去换岗吧。”沈砚把一条干毛巾扔给赵铁军。“明天晚上，带着肚子来。”
赵铁军接过毛巾，擦了一把脸上的汗。他没有多说一句废话，重新穿上那件破旧的羊皮袄，提着斧头走了出去。
夜深了，南锣鼓巷95号院静了下来。
中院，贾家。贾张氏躺在炕上，翻来覆去睡不着。肚子里一阵阵泛酸。空气中，隐隐约约飘来一股极其浓郁的肉香。那香味直往人鼻子里钻。不是普通的炖肉，带着一股子甜腻和酱香，勾得人馋虫直往外爬。
贾张氏喉咙里发出“咕咚”一声响，哈喇子顺着嘴角拉出长丝，她深吸了一口那霸道的酱香，脑子里全是自家那清汤寡水的晚饭。这该死的小畜生，这要是能弄一碗过来，淮茹肚子里的大孙子得多壮实！
她恨得牙根痒痒，咒骂着沈砚吃独食早晚烂肚肠。可一想到阎解成被五花大绑扔在派出所门口的惨状，惹不起，真惹不起，只能在心里把沈砚祖宗十八代骂了个遍。
沈砚的厨房里。炉火渐渐熄灭。大黑砂锅里发出轻微的“咕嘟”声。
沈砚解下围裙，洗净双手。他拉开橱柜，看了一眼那罐东北酸菜和那盆凝固的猪油渣。明天就是除夕了。
沈砚推开厨房门，信步走到院中。夜风卷着雪花，却吹不散满院浓郁的肉香。他知道，今夜这四合院里，不知有多少双眼睛正盯着自家的烟囱熬红了眼。明晚就是除夕，李敬山亲自登门，暗卫落座。这帮人要是安分守己也就罢了，若真敢被贪欲蒙了心智......呵呵。