第274章 这种损耗越多越好
第274章这种损耗越多越好(第1/2页)
石头一下没敢耽搁，抄起火钳猛捅残炭，火星子瞬间直蹿灶口！
沈砚端起粗瓷盆，手腕一翻。
“哗啦”一声！
白花花的碎米粉倒进大铁锅。
“火压住！留底火，一根柴别添！”沈砚抄起大铁铲，沉声喝道。
石头立马拨开旺炭，灶膛瞬间只剩一层暗红，铁铲在锅底快速推拉，米粉上下翻滚。
钱大勺抱着膀子靠在料架旁，拿胳膊肘直捅老马，直乐呵。
“老马，刚才谁死活犟这配伍邪门、入口发涩来着？沈师傅这可要出锅了，你擎好儿吧！”
老马眉头拧成个死疙瘩，直摇头。
“老钱，你少起哄！橘皮配炒米，这在白案里就是大忌！这玩意儿做出来绝对拉嗓子，我倒要看看沈师傅怎么破这个局！”
“票据制下来，富强粉是定量的。”沈砚边炒边开口，“往后老百姓手里最多的是棒子面和碎米。这暖胃米糕，纯粹是给老百姓垫肚子解馋的！”
沈砚抓起一把陈皮末，“记下三个关键！”
杨文学一听，赶紧掏出纸笔。
“第一，先炒后蒸，去生涩，逼药性！”
“第二，陈皮绝不能见旺火，火过就发苦！”
“第三，桂花卤出锅前再放，借余温闷香！”
杨文学笔尖飞快，写到一半猛地顿住，残方上明明写着“橘皮一钱”，可沈砚抓的陈皮，绝对不到一钱！
师父这是完全抛开了死板的残方，根据眼下碎米的干湿和陈皮的质量，现场调配比例。这才是白案的核心手艺！
锅里米粉渐渐泛黄，米粉特有的焦香顺着热气直往鼻子里钻。
沈砚双臂发力，将炒熟的米粉全倒进木盆，陈皮末顺势撒入，余温瞬间激出陈皮的酸香。
温水兑入，沈砚双手探进木盆，快速揉搓，干散的米粉吃透了水，迅速抱团，硬是被他揉出了一点黏劲，揪剂子，按进垫了干荷叶的蒸屉。
“石头，旺火！”
两块劈柴精准塞进炭火，大团白汽顶着屉盖直往上冒。
一炷香后，沈砚抬手。
“起屉！”
木屉掀开，白雾冲顶，没有蜂蜜蛋糕那种冲鼻的甜香，只有极淡的米香夹着陈皮味儿。
十几块灰扑扑的米糕码在案板上，卖相极其粗糙，老马走上前捏起一块，两指用力一掰。
“啪。”
虽然没散，但边缘却扑簌簌掉下几粒碎渣，横截面看着有些发干。
老马半信半疑地把半块塞进嘴里，刚嚼第一口，他眼睛一亮，腮帮子嚼动的速度立马加快！
米粉沾着口水就化开了，陈皮的微苦还没来得及刺挠嗓子眼，一股浓郁的桂花甜香便泛了上来，把那点苦味全压了下去！
一口咽下，胃里升起一股暖意，喉咙里竟全是回甘！
老马猛地转头看向沈砚，连带着嗓门都拔高了。
“橘皮减量，借桂花余温压苦……沈师傅，您这是现场改了配伍，把这方子给盘活了啊！”
“这东西顶饱顺气，成本还低，绝对是适合老百姓的好东西！”
钱大勺急吼吼地挤开老马，把剩下的半块丢进嘴里，刚嚼两口，他得意地冲老马直挑眉。
“怎么样老马？服气了吧！咱沈师傅这手艺，就算炒把土坷垃，出来也比肉香！”
紧接着，钱大勺的脑子飞快转了起来。碎米粉不值钱，不用油糖，还不占配额！这玩意端上前厅，绝对一本万利！
“沈师傅，这方子绝了！咱们明天就挂牌子……”
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“急什么。”
沈砚随手将半块米糕扔回案板，目光扫过众人。
“能入口不算什么，能稳定出炉才算本事！福源祥的招牌，可容不得半点碰运气！”
沈砚拿起粉笔，在黑板上重重划出四道横线。
“这米糕，拆成四道标准工序！”
“文学，拿怀表掐时间，精确到秒！”
“石头，你盯底火和旺火切换，差一秒都不行！”
“老马，你盯面性，保证每盆面软硬一致！”
“老钱，你控蒸汽，上大气和虚蒸你来把关！”
沈砚把粉笔扔进盒里，“连做三锅！成色、口感必须完全一致！做不到，永远别端上前厅！”
后厨顿时忙活开来。
老马挽起袖子，钱大勺盯紧气孔，杨文学按住怀表，石头握紧劈柴。
第二锅复刻，开始！
十分钟后，米粉泛黄。怀表秒针发出“滴答”一声脆响。
“加水！”杨文学大喝。
老马抄起水瓢，温水倾泻而下，双手探入木盆用力揉搓。
“上屉！”
石头手腕猛翻，两根干透的劈柴直接塞进灶膛，大团水汽瞬间升腾。
钱大勺死盯住竹屉边缘的第一缕白汽。
“撤火！”
石头火钳一挑，劈柴连带着火星被瞬间扯出。
老马一把掀开屉盖，十几块米糕静静躺在干荷叶上。
他伸手捏起一块，两指猛地发力。
“咔哒。”
米糕断成两截，横截面分外紧实，连半点碎渣都没掉！
老马一把将半块米糕塞进嘴里，嚼了两下，连连点头。陈皮的微苦刚冒头，就被桂花的余香盖了下去，碎米的干涩也全没了踪影。
沈砚走上前，拿起剩下的半块，扫了一眼横截面，淡淡丢下两个字。
“继续。”
第三锅。
第四锅。
第五锅。
一个半钟头，案板上整整齐齐码了五屉冒着热气的米糕。
沈砚从第一屉和第五屉各抽出一块，双手同时发力掰开，横截面一模一样。
他将两块米糕扔进嘴里，细细咀嚼，“成色、口感一致。”
沈砚拿过白毛巾，仔细擦去指尖的米粉。“行了，明早挂牌子，今天先到这。”
他目光扫过那几屉米糕，眉头微挑：“前两锅是调火候的试水货，剩下这三锅，量也不够明早端出去凑一盘的。”
沈砚转头看向陈平安，指节在案板上轻轻敲了两下。
“平安，走店里的账。前两锅记作新菜试制损耗，后三锅走残次折耗，把账做平。”
他扬了扬下巴，示意那五屉冒着热气的米糕。
“账做平了，东西就拿油纸包上，给大家伙儿分了，带回家当个零嘴。”
陈平安一听，立马心领神会。
这年月，饭店后厨的“损耗”，那就是大师傅给手底下人争取的合法福利！
沈师傅这一手，既合规矩，没留半点话柄，又把人情做到了极致！
“得嘞！我这就去记账！”陈平安响亮地应了一声，麻利地翻开账本。
后厨瞬间炸开了锅，大伙儿脸上全是喜色。
老马和钱大勺对视一眼，激动得直搓手，连一向闷葫芦的石头，都忍不住攥紧了衣角。
众人齐刷刷地喊道，“谢谢沈师傅！”
沈砚没多说什么，摆了摆手，转身掀开后厨的门帘。