第232章沈师傅再次开炉(第1/2页)
初六清晨。
四九城年味正浓。胡同里串门走亲戚的喧闹声此起彼伏，满地都是昨夜燃放的红爆竹皮，自行车轮碾过去沙沙作响。
沈砚推着自行车跨出九十四号院的大门。车把上挂着个灰布口袋，口袋扎得很紧。
几个路过的街坊停下脚步打招呼：“沈师傅，过年好啊！”“沈爷，这是去铺子里？”
沈砚点头应下，蹬上车直奔福源祥。冷风吹在脸上，他脑子里转悠的全是《宫廷食疗秘卷》上的那张方子。那配伍十分精妙，几样平平无奇的药材，不走猛药攻伐，专挑温润平补的巧劲。他现在手痒得很，就想赶紧起火开炉，亲手试试这道“玉露润喉糕”，看看那滴水不用的方子，到底能做出什么绝味。
福源祥后院。
算盘珠子拨得噼里啪啦响。陈平安捏着毛笔，在账本上勾勾画画。
赵德柱端着茶缸，盯着账面直乐：“老陈，初五这流水，顶得上过去半个月！至于那帮眼红的老字号，有沈爷昨天的布置，谁敢伸手那就是找抽。”
陈平安笑着点头，正要接话，门外传来了自行车链条的转动声。沈砚单脚撑地，把车支在墙根。他顺手拎起车把上的灰布口袋。
“沈爷，早！”赵德柱赶紧放下茶缸迎上去。
陈平安合上账本，乐呵呵地迎上来：“沈师傅，之前的那批货全出清了，后厨老马他们正张罗着今天加量。”
沈砚把布袋往桌上一搁。“那些货让他们盯着就行。今天我开单炉，试做新点心。”
这话一出，陈平安和赵德柱对视一眼，沈爷亲自开单炉，那这布袋里装的，肯定是稀罕物儿，这新点心绝对是镇场子的绝活。
陈平安赶紧让开路：“静室一早就烧了炭盆，暖和着呢。”
静室门窗关得严实，热气腾腾。杨文学早早打好热水，洗净双手站在案板旁。沈砚走进去，把布袋搁在案板上，解开扎口。
几个油纸包依次摆上案板。挑开细麻绳，剥开油纸。
怀山药、南杏仁、白茯苓。
杨文学凑近一看，有点发懵。案板上不见面粉，没有猪油，全是一包包中药材。这干巴巴的药材，怎么和面起酥？
沈砚挑了片怀山药。表皮微黄，切面雪白发脆。
杨文学忍不住小声问：“师父，这是给程先生准备的吗？怎么全是药材？”
“程先生的嗓子，是梨园的招牌。”沈砚随口答道，“他常年吊嗓，落下虚火积热的毛病。市面上的胖大海、金银花，性子太烈，治标不治本还伤身。”
沈砚把山药扔进石臼。
“咱们今天做的，叫玉露润喉糕。不走猛药的路子，用温润平补的巧劲，去化他的沉疴。”
杨文学听得一愣一愣的。他本以为师父的白案功夫已经是顶天了，没想到连药行的医理都门清。他赶紧瞪大眼睛盯着沈砚的手，生怕漏看一眼。
沈砚抄起石杵，手腕发力快速捣碎研磨，药材很快被捣成粗粉。他扯过一张最细的马尾罗，药粉倒进罗底，手腕连抖三遍。罗出的粉末极细，轻飘飘地落在案板上。程先生的嗓子金贵，哪怕有一星半点的颗粒扎了喉咙，这招牌就砸了。必须做到极细，入口即化。
沈砚转身，从布袋底摸出一个小纸包。指甲盖大小的一撮川贝母。他捏起几粒，扔进石臼研磨。
“看清楚分量。”沈砚头也没抬，手下动作不停，“川贝清燥润喉，但量大苦寒，伤胃。多一分毁人脾胃，少一分压不住虚火。这增减之间的分寸，就是平补不伤身的关键。”
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杨文学在心里默默记下分量，这药膳的拿捏，确实比白案配方还要讲究。
粉碾齐了，案板上白花花一片。杨文学转身去提铜壶，准备和面。
“不用水。”沈砚抬手拦住。
杨文学提着铜壶的手一僵。这干巴巴的药粉，一滴水不加，到底怎么和面？
“这道糕，滴水不用。”沈砚转身走到墙角的泥炉旁。
炉子上温着个紫砂瓦罐。掀开盖子，一股浓郁的甜香散开。这是他昨晚熬了整宿的罗汉果浓汁。罗汉果天生能清咽利肺，天然甘甜。白水和面太寡淡，压不住药材的涩味。这浓汁就是点睛之笔。
沈砚端着瓦罐走到案板前。浓汁红亮，挑起来能拉出长丝。他将浓汁缓缓注入药粉中央的凹坑。药粉遇汁发黏，原本干涩的粉末变得黏糊糊一团。
沈砚没急着揉。他拿过一个小瓷罐，挑出一勺上等土蜂蜜。接着拔开一个琉璃瓶的木塞，里面是特级芝麻香油，滴入几滴。
香油滴入的瞬间，发黏的药粉迅速吃进油脂，开始抱团泛光。这几滴香油巧妙化解了纯药粉发柴的弱点，山药与蜂蜜的粘性全被吊了出来。
杨文学看得眼热。不用面粉，不沾猪油，全靠一碗果汁和几滴香油就能起酥，这手段太绝了。
沈砚双手覆上面团，没有大开大合的摔打，全凭指尖寸劲揉捏推卷。不用死力，只用巧劲，面团很快变得油润光洁。
面团醒发半个时辰后，沈砚掀开盖布。面团散发着淡淡的药香和果甜。
杨文学转身去拿雕花木模具。
“用不上。”沈砚伸手拦住。他从刀架上抽出一把薄刃竹刀。这刀不沾铁器腥气，专切精细糕点。玉露求的就是个纯粹，弄些繁复的花纹反倒落了下乘。
沈砚左手按住面团，右手持刀，手起刀落，切面平整不粘。横切竖划，竹刀在案板上敲出脆响。收刀时，几十块大小均匀的方糕已经切好，整整齐齐码在案板上，色泽微黄，透着莹润。
沈砚将方糕逐一移入竹编小屉。
竹屉底层垫着一层提前用温水泡发的干荷叶。
他端起竹屉，转身走到灶台前。大铁锅里的水正翻滚，白汽直往上窜。
沈砚没有直接把竹屉放上去。而是弯下腰，抄起火钳伸进灶膛。夹出几块烧得通红、正窜着火苗的硬木柴，扔进旁边的铁桶里。
火头一撤，锅里的沸水跟着消停下来，只剩底下咕嘟咕嘟冒着小鱼眼泡。
杨文学在旁边看得直挠头。“师父，这糕点不用大火催熟吗？”
按白案的规矩，蒸糕得用旺火一口气催熟，火一软，这面就得塌锅里。
沈砚把竹屉稳稳搁在铁锅上，盖上严实的木盖。
“这道糕，性子温。”沈砚放下火钳，拍了拍手上的灰。“药膳的火候，就是药膳的命。”
他指了指灶膛里的暗火。
“武火太烈，火气一冲，就会把山药和杏仁里的燥气全激发出来。真要是大火蒸熟，这糕吃下去不仅润不了喉，反而会上火。这东西，得用文火慢煨，让水汽一点点透进去，把药性逼出来。”
杨文学在心里暗自咋舌，这哪是做点心，简直是熬药，这火候的拿捏根本不是外头那些普通师傅能懂的。