第145章 古有庖丁解牛，今有夏鸣取骨，等等

第145章 古有庖丁解牛，今有夏鸣取骨，等等，你（4K加更）

【宝塔肉】

华餐刀工「高阶」至「至臻」的门槛料理，相比文思豆腐的精准与熟练，这道菜更考熟练度与耐心。

其本质，其实就是梅菜扣肉的一种变体。

但不同的是，经过刀工修改后，该料理吃起来腻感会更少一分。

一般来说，现在大饭店里面吃到的宝塔肉，是由师傅现切片，然后放入专门的模具处理的。

至于小餐馆.宝塔肉工厂预制菜了解一下.

这道菜讲究的其实是一个均匀不断，要将与模具大小合适的五花肉，片成一根面条状的薄片，片的越薄，宝塔层数越高，也越凸显刀工功底。

当然，扣肉并不是越薄越好吃，并且如果是使用模具的话，因为宝塔肉大小受到限制，所以最多也就能做到30层左右。

朱悟能明白，对于夏鸣的刀工来说，他做30层的宝塔肉并不一定能稳赢。

所以，在现场并没有模具的情况下，他选择了更激进的方式

当然，在此之前，五花肉的处理与正常宝塔肉一般无二。

只见朱悟能将五花肉经过基础的预处理后，再次放入锅中炖煮，这一遍需要将猪肉完全煮熟。

旁边评委上的尤仗文，看着他的操作，也是眉头微挑。

“老隋，这个五花肉是不是用的有点大了！”

隋戊佰看了眼后笑了笑。

“那岂止是有点大啊，这面积你说做「家宴红烧肉」我都信啊~”

听着他的话，一旁的卫言眉头一挑。

“肉准备这么大，等会压制成型应该很麻烦吧，而且没有模具，肉越大，平整难度越高。”

“里面如果用大量的梅干菜的话，也会很难熟。”

隋戊佰憨憨一笑。

“那我就不知道了，说不定其实做的就是扣肉呢~”

听到隋戊佰这模棱两可的话，尤仗文微微摇了摇头。

朱悟能都当着夏鸣面前说他是魔了，肯定不会拿出一道梅菜扣肉，不然他和投降也没区别。

倒是看他拿的梅菜的量，最后做出一道巨大的「宝塔肉」更合乎常理。

当然，这里面还会涉及一些其他问题.

毕竟如果只有刀工，不注重质量的话，评委这边也不会给太高分数的。

看完了朱悟能这边，尤仗文将目光放到了夏鸣这边。

相比朱悟能一眼可见的「宝塔肉」，夏鸣这边的行为就显得非常奇怪了。

虽然节目给了半扇猪，但一般来说，拿来取用的部分不会太多，像朱悟能这样用一大块的已经是极限了。

可夏鸣从拿到猪到现在，却只将猪的脊椎与排骨部分处理了下来

尤仗文有些不解。

“这是在干嘛呢？”

「选手休息室内」

不止是他，休息室内的其他选手也有些懵了。

乔若宁疑惑的问白珩。

“你见过这样分猪的吗？”

白珩沉思片刻，摇了摇头。

“很少，不管是屠宰场，还是正经屠夫，一般在拿到半扇猪后，都会由内而外开始分解。”

“一般的顺序是先下刀撕下「小里脊」，然后从后面下刀，将「后腿」取下来”

“之后走「尾骨」向下延伸「棒骨」到「窝骨」，然后屁股推到一边，先把后面的「棒骨」拆下来。”

“之后才从后「尾骨」开始往前面的「排骨」走，然后将排骨与脊椎一起拿下来。”

听到白珩的话乔若宁皱了皱眉头。

“也就是说，他没有拆棒骨，先将脊椎分下来了？”

一旁的韩天衍点了点头。

“是，并且有个很有意思的事情，就是夏鸣拆的这条脊椎不完整，后面交接的部分他故意留下来了.”

“而且他的刀很奇特，我第一次看到和镰刀一样形状的刀具，之前做这一步的一般都是「剔骨刀」或者是「杀猪刀」.”

夏鸣要是知道韩天衍的想法后，也肯定会点点头。

他知道用剔骨刀更快更准，但问题是，这不是没有吗？

他现在刀具箱里一共五把刀，分别是

血狰（大片刀）

血饕（斩骨刀）

血梼（骨刀）

血混（薄桑刀）

血开（奇刃·万用刀）

作为「剔骨刀」的「血螭」还没有被打造出来，于是，他只能将就用一下「血梼」刀。

为了防止脆弱的结构被破坏，他专门多留了一点点空隙。

反正这根脊骨的作用也只有熬汤，所以，就算少了一截也没事。

看到夏鸣继续分割猪，一旁的韩天衍皱起了眉头。

夏鸣现在的举动很奇怪，首先小里脊被扔到了一边，说明他不要这块，脊椎后面断了一小节，估计要的也不是这块。

排骨连带脊椎一起被放在一边，可能用的也不是排骨.

那这猪身上，不就还有中间的肉，还有两边的猪蹄了吗？

“但要肉的话，这么分割是不是有点太费劲了”

韩天衍皱了皱眉头，他反正觉得不是猪蹄，因为想要猪蹄的话，直接把两只腿卸下来就足够了。

“他不会想要前面的「扇骨」吧”

正想着，就见夏鸣手起刀落，前「梅花」与扇子骨的部分被一并切了下来。

这操作一出，全场选手都沉默了

就连不太会分割猪肉的选手都能看的出来，夏鸣这一刀毫无章法

他不止破坏了梅花肉与上面的里脊，还没有起到拿出「扇骨」的作用

孙星遥看到这一幕直接笑出了声。

“见过切不准的，没见过这么不准的，这家伙，对猪的内部腔体了解基本为0”

“笑死我了，我把这场面拍下来给菜市场的屠夫看，屠夫都得摇摇头”

“都说武器越怪，死的越快，诚不欺我啊~哈哈哈哈”

帅启星也是讥讽的哼了一声。

说实话，他一个只看过屠夫分割肉的人，都能明白夏鸣这操作多垃圾。

他甚至觉得给他半扇猪简直有点糟践这猪了

“早知道这样，还不如直接找节目组拿，也省的出丑.”

直播间那边也有些懵逼。

【这是什么迪拜刀法，这到底是想要干嘛？】

【看不出要哪块肉，也不像是要骨头】

【是不是想要蹄筋啊，我看到有人下腿抽蹄筋的。】

【那蹄筋也到不了月牙骨那边啊，感觉可能是单纯的对猪不熟悉，有点浪费食材了】

「比赛场内」

夏鸣依然认真的在分割着手中的猪。

其实，如果是「血螭」刀在手，他根本不用这样操作。

或者猪稍微多几扇，他也不用这样。

但现在的情况，因为材料比较少的缘故，为了尽可能保留能用的部分，他只能选择稍微浪费一点不要的部分。

取下前半部分后，夏鸣将猪肉摆在一边，然后再从刀具箱里拿出血饕。

之后他取过脊椎骨，然后从腰椎与胸椎，胸椎与颈椎之间各来了一刀。

血饕挥舞之间，面前的脊骨如同豆腐一样被瞬间斩断，原本一根的脊骨，被分为了「颈椎」一块，「胸椎」一大块，还有后面的三部分合成了一块。

而后夏鸣拿过上面已经被他拿走了脊髓的颈椎，对着前方的骨头关节迅速的挥了6刀。

只见刀起，骨落，七块颈骨被夏鸣分割而出堆在一边。

然后他没管后面的腰椎，而是仔细的摸了一下「胸椎」的位置。

找好关键点后，对着交接处就落了十几刀。

只见刀落下后，原本一整块的「猪肋骨（排骨）」上面连接的「胸椎」已经被斩断。

而后他眉头微挑，然后对着排骨底下猛的斩去。

这一刀神，一刀鬼的操作，看的评委一愣一愣的。

神，说的是对脊椎的分割简直精妙，鬼.是到了现在，评委还没看出他要是的是哪块.

谭知风想了半天，看了眼旁边的尹盛江然后开口。

“这么分割的话，你说夏鸣要的是不是猪软骨啊.”

“软骨？”

尹盛江眉头一挑，好像有点道理

一般来说，猪身上常见，且大家常吃的软骨有以下几块。

【猪天梯（上颚软骨）】一般只有火锅和炒菜能见到。

【猪耳】切丝后白色的部分。

【肋骨软骨（猪脆骨）】也就是大家常见的排骨脆骨。

【月牙骨（扇骨尖端）】一只猪只有两块，菜市场大部分情况下单独卖。

还有一些是与骨肉连接比较紧密的，例如吃大骨汤时，圆形关节上的白色部分，那叫「猪半月板」，一般来说都是靠啃的，比较费牙。

当然如果你炖煮的特别软烂，这部分也有概率会掉下来，但需要很长很长时间。

原本尹盛江还不觉得，但现在听到了谭知风的话后，越想越有道理。

“切割前腿，是为了最大程度的保留「月牙骨」，不割后腿，是为了保证「棒骨」的完整。”

“如果是这样的话，那他刚才处理排骨，就是为了要排骨末端的「猪脆骨」！”

谭知风听闻后点了点头，他也是刚刚才发现，只有这种解释，才能合理夏鸣正在做的事情.

“软骨做菜倒是挺常见的，但问题是，其中有与功夫相关的菜肴吗？”

尹盛江沉思了一会，摇了摇头。

一般来说，猪身上的软骨都是搭着一点肉卖的，因为单纯的猪软骨既不好分离，又不好处理。

一般都是4分肉，3分软骨，3分脂肪.这种搭配无论是煮还是炖，都能获得非常优质的口感，

究其原因，还是因为猪软骨在没有煮熟之前，只呈现韧性和部分弹性，没有其它性质，也几乎不含脂肪，内部只有一丝丝猪肉的香味，还有一点残于的猪血味。

在这种性质下，想要依靠杀猪刀分离难度很高，稍有不慎，就会削去大部分软骨。

所以如果出现极端情况，需要尹盛江单独分离脆骨的话，那他会选择将其煮熟后再分离。

思索了片刻，尹盛江继续将目光投向夏鸣，他倒是要看看，夏鸣这葫芦里卖的是什么药。

此刻的夏鸣已经将前后腿带着肉拆下来了，猪蹄也分离了。

之后他开始用开水，对猪骨进行杂质分离了。

猪血残留对他毫无意义，他手里的肉类就不可能出现残血与血腥味。

所以相比别人还需要浸泡血沫，他可以直接从熬煮底汤开始。

前后脊椎下锅，再搭配一点点猪板油，然后从腹部取了一小块肉快刀剁成肉沫，接着将之放入锅里进行熬煮。

做完这一切后，他深吸了一口气，接着从刀具箱里取出了「血混」。

“虽然我从来没有用「血混（薄桑刀）」来替代过「血螭（剔骨刀）」取骨，但这种情况下，倒也能试试.”

说着，他率先取过了一截带肉的「猪脆骨」，接着清理掉后面的筋膜，然后用血魂操控「血混」刀，让其曲折成自己要的形状。

而后，只见「血混」刀随着血魂的操作，在软骨与肉的缝隙中快速游走，

几刀之后，一块白色的柱状韧性胶体被从中间分离了出来。

看到被切割开的肉，再看到夏鸣盘子里这胶体，选手室内的众人如遭雷击。

“什么东西？夏鸣他在生取猪脆骨？”

“不是，这？？？这科学吗？就算是最擅长的猪肉的屠夫，我也从没见过这玩意生取的啊！”

“也没那么离谱吧工业应该能做到吧，不然「脆骨肠」里的脆骨怎么来的呢？”

“你懂不懂啊！「脆骨肠」里面的脆骨，很多都是猪气管软骨，还有鸡前突骨，就算非要用肋排软骨，也是为了工序简单，只取软骨最核心的部分。”

“是啊，机械可以直接将软骨中心通过圆柱直接抽出来，你这是人工啊！关键他那取下来的肉里面，真的是一点脆骨都没剩啊！”

“古有庖丁解牛，今有夏鸣取骨，刚才谁说他不懂来着，不懂能取这玩意吗？”

听着其他选手的惊呼，孙星遥砸吧了一下嘴巴。

他也没想到夏鸣竟然不要肉，而是要软骨啊！

主要是华餐里面也没这个吃法啊，谁家好人吃软骨不带肉啊

虽然惊讶，但孙星遥毕竟见多识广，你说这手生取猪软骨确实惊艳，但也算不上独一无二，毕竟虽然做这个事的人少，但从技术方面考虑，其实也有很多屠夫能够完成。

只不过可能没有夏鸣完成的这么圆满，不过这东西肯定要后期修形的，两者其实区别不大。

于是他也是冷哼一声。

“我说的怎么了，不就是生取软骨吗？虽然承认难度很大，但只要有耐心，熟练的屠夫亦能做到。”

“这又不是「猪半月板」，他要是能把那玩意取下来，我现场给他磕一个！”

说完后，孙星遥发现周围选手瞬间安静下来，他心里也是一笑，觉得是众人怕了他的名头。

可等他抬头时，却发现好几个排在他名次前面的选手，用略带怜悯的目光盯着他。

孙星遥一愣，刚想继续开口，却猛的感觉到哪里不对。

暂时按下脾气，他继续抬头朝着屏幕望去，下一秒，他整个人一抖.

只因，夏鸣此刻已经用「血梼」刀将棒骨的肉全部剔除。

此刻正手持「血混」刀，以一个奇异无比的角度，在生取半月板.