第157章 厨师所掌握的技，脾气暴躁便难以静

第157章 厨师所掌握的「技」，脾气暴躁便难以静心.（5K第一更）

爆炒腰花，一道自上而下覆盖了厨师料理生涯的菜品。

它既是华餐火功「高阶」至「至臻」的门槛料理但同时，它也是一道新手料理.

其制作方法，包含了「选料」「刀工」「火功」「调味」.

是「切配厨师」与「掌勺厨师」入职都会被考到的题目，在很多时候，一份「爆炒腰花」足以决定厨师能拿多少薪水。

说它简单，因为切配中，常见的「麦穗花刀」可以在腰花上完美体现。

无论是入门新手，还是顶级大厨，整个花刀的操作流程都差不多，差距主要就集中在「速度」「均匀程度」两个方面。

按照新手标准来说，斜刀转直刀只要保证最后成品均匀，一片腰花切10分钟还是15分钟，问题都不大。

但要按照饭店入职厨师来说，「麦穗花刀」要切的快且均匀，这样才能保证腰花均匀受热。

按照都市「高阶」刀工来说，在保证速度的同时，讲究“麦穗鳞甲，透龙刀花”。

也就是麦穗斜刀切的完美均匀的同时，还需要保证直刀出现“透龙纹”，也就是落刀之后，从腰子片的背面能清晰可见直刀的那一排刀痕，但就是不断。

只有这样，才能保证后续流程中的汁液能挂上去，而不会出现“挂汁油盘”的情况。

想要练到这一步，没有多年的积累基本不可能

虽然现代都市也出现了很多“取巧”的办法，例如「腰花专用麦穗花刀机」「用钝刀切直刀」.等办法。

但不可否认其刀工要求覆盖了「入门」~「高阶」。

相比起“透龙刀花”的刀工要求，调汁也并不简单。

爆炒腰花所用的调汁叫「爆汁」，抛开底味不谈，其需要将其稠度调到绝对适合，不然就会出现爆汁无法挂上去的情况。

也就是说，只要刀工和爆汁略微有不和谐的地方，最终一定会有汁水残留到盘子底部。

根据师傅教授的口感，菜系不同，少量残留是没有问题的，但需要保证其汁水最终不会影响到腰花本身。

要是按照最高规格的要求来，底下即使有汁水用来丰盈腰花的口感，也需要做到“斜盘不漏”。

也就是将盘子斜到45°，没有明显的汁水顺着盘子流下来，那就说明汁水遇到腰花时被挂住了。

那时哪怕有汤汁也没有关系，这种偏水润一点的口感，是可以被接受的。

抛开「高阶刀工」与「中阶调味」不谈，爆炒腰花对于「爆」和「炒」的运用是发挥到极致的，最低需要「中阶」火功，最高则没有上限

抛开其难度技巧，合适的猪腰也是这道料理的关键。

「菜品库内」

孙星遥急切的在一排猪腰中寻找

15分钟的考题时间，对于他来说是绝对的地狱难度。

“就按照制作时间1分半，切配调味3分钟来算，我只有10分钟左右的时间来完成选料和腌制。”

孙星遥皱了皱眉头。

这个时间不是说完全不够，但确实很吃运气.

首先，猪腰其实本身是猪的肾脏，主要作用是用来负责过滤血液。

因为是脏器，所以一旦处理不好，会有极大的骚腥味。

若是时间长一点，孙星遥肯定是有办法处理这个味道的。

但现在情况下，他只能尽可能找最新鲜最健康的猪腰，来保证最少的腥味。

对于孙星遥来说，最快的识别方法，就是「颜色」。

“一个好的猪腰子，外部颜色一般都是偏淡的，不是惨白，而是透出一丝淡粉红为最佳！”

“这代表，这只猪腰离体时间短，氧化程度低”

刚说着，孙星遥就看到夏鸣在一堆猪腰中，以迅雷不及掩耳之势，直接拿了四个，然后没有一丝犹豫，转头就走。

甚至因为夏鸣的动作太快，孙星遥都没看清他拿走的猪腰的品相。

脑中闪过之前在抢购赛中，夏鸣的操作，孙星遥第一反应就要追出去抢夺食材。

但他脑子刚转过来，夏鸣人都已经走出了菜品室.

只留下孙星遥风中凌乱

“TM的他选菜不用眼睛看的吗？？？莫不是生了个会开眼的狗鼻子，真能闻出来！？”

直播间的观众看到气愤的孙星遥，也是开始议论。

【夏鸣视力怕不是5.2吧，走的路上就挑好了？】

【很有可能啊，毕竟猪腰子都是排开的，只要经验够足的话，应该是扫一眼就能找到。】

【你这话说的对！夏鸣找到了，孙星遥还在看，就是代表他不行！】

【他就是不行，自己出的题目，自己慢了一步，一看就是菜啊~】

就在网友讨论之际，夏鸣已经带着猪腰回到了灶台。

只见他快速将猪腰的外皮白膜去除干净，然后快速清洗并将外表擦干后，此刻只需要将中间的腰臊部分处理掉就可以开始切片。

镜头前，只见他「血混」刀一闪，腰花被均匀的从中间切开，露出里面白色的腰臊部分。

而后他「血混」刀由外入内，一个小弧度弯折下，一片完美无缺的净腰片就从夏鸣手中诞生了。

因为上一次比赛没有仔细观察到夏鸣怎么制作「琉璃菊盏」的，所以，这次，32进16，比赛方给每位评委专门配备了平板。

在上面可自由调控每个厨师的视角，以方便管（学）理（习）某些厨师的操作。

此刻，看到夏鸣一刀完美去腰臊，卫言略微有些沉默。

他刀工是所有技能里最差的，别人处理这种腰花，快的需要10来秒，慢的需要20秒左右。

他不一样.他一般都需要20~30s

也就是别人是标准的4刀去腰臊，但他需要6~7刀。

“这小子这把软刀是真有奇效啊！”

听着卫言的话，隋戊佰憨笑一声。

“奇效是有奇效，但用起来难度更大我记忆中，之前厨坛前辈里也有用软刀的吧”

一旁的尤仗文点了点头。

“闽南鱼一刀「施义华」刀具里就有一把软刀，但远没有夏鸣这把这么软。”

“我曾经试过他那把刀，操控很难，按照寻常的刀工来算很容易切到手，那把都这个样子了，夏鸣这把肯定更难。”

听到他们对话的尹盛江点了点头。

“夏鸣这把刀据我所知，是邓晓文老爷子打的，成刀两面弯折都接近70°，与其说这是一把菜刀，不如说这是一片锋利无比的钢片。”

“这种情况下，按照一般的菜刀操控手法，肯定是绝对不行的，感觉这已经算是他的标志了”

说到这，尹盛江眨了眨眼。

他记起来夏鸣的「骨刀」长相也十分奇怪，软刀厨坛里至少还有先例.

至于镰刀，怕是只有武侠小说里的奇门才会如此使用了.

“一般来说，华夏厨师刀具基本形制就那么多种，这么多年来都未改变。”

“师傅传徒弟，徒弟传给下一任徒弟.循环往复，茅老先生，镰刀一样的厨师刀具，在历史上出现过吗？”

茅先争摸了摸胡子，摇了摇头。

“奇门器具倒也不少，但镰刀形态的骨刀从未听说，可能是夏鸣自己的原创。”

“至少从现在看到的技巧使用说，软刀也好，镰刀也好，确实在不同环境可以做出针对性解法。”

“在我看来，这应该已经算是属于他自己的「技」了。”

听到茅先争这么说，卫言略微有点尴尬

虽然华餐厨师，并不讲求绝对的「技巧至上」，但一般来说，能走到“华7级”的厨师，都身怀其独门技巧。

例如隋戊佰的「寻味食源」，也就是外界称的「写轮眼」，本质上是他味觉，嗅觉，记忆深度的融合体现。

不是其他厨师做不到，只是他凭借天赋能做的更突出。

依靠「寻味食源」，隋戊佰后面的路无比清晰，只要他能一直积累料理知识，并将其转化为己用，未来攀至巅峰只是时间问题.

同样，尹盛江也有独特的技巧，听说有4个，其中两个是传承自他师傅的，还有两个是自己练的。

像尹盛江这种厨协里的厨师，技巧一般都不会外示于人，就算偶然得见，也很难窥其根底。

这部分就是属于「至臻」以上的东西了，各家族与派系皆有不同。

此前，洛方锦笃定洛瑾然能在「见手青」上取得优势，也就是因为洛家掌握着相关的「技」。

理论上来说，卫言作为“华7级”厨师应该是有的，实际上他也确实有.

只不过，他因为师承的问题，导致掌握的「技」比较大众.

加入厨协，也是因为可以通过绩效考核，走正规渠道拿到部分珍藏的「厨师心得」。

对于自己打拼，没有好爹，又没有最顶尖师傅的卫言来说，这也算是一条不错的晋升道路。

毕竟他这条路如果能走通，以后就不会出现「XX菜系X派传人卫言」的名号。

最终只会出现，「厨神卫言」，先学厨于xx，后转师承于xx，最终依靠天赋与努力，融会贯通了自己的技巧，并以xx菜系为核心，推演出了独属于自己的道路。

没错，卫言是真的狂，他想要自成一派。

当然，想要只凭自己开宗立派，难度自然不低。

之前，卫言一直觉得31岁这个年纪，很适合奋斗，他还有接近20年的时间将所有的一切融会贯通。

但.在遇到了夏鸣后.他也是有点难受了

这是一个不得不让他服气的天才。

按照茅先争的说法计算，夏鸣在20出头的年纪，已经找寻到了独属于自己的「技」，而且很有可能不止一种。

若只是「独门奇技」也就罢了，在场32强中，至少应该有5人拥有自己的「技」。

可问题在于，相比别人那还处于幼苗期的「技」，夏鸣在自身暂时无短板的情况下，将「技」已经磨练的极其成熟了。

也就是年轻，需要熬一熬等考试

不然应该是「稳6争7」的格局。

想到这，卫言也有点无奈。

“不知道是哪里冒出的怪胎，20岁出头比我30还走的远，有种这么多年我学狗身上去了的感觉！”

看到卫言这副样子，谭知风也笑了。

他现在越看夏鸣越满意，早知道这么厉害，当初合同没签成，也应该加大投资。

此刻他心里默默算计着

“现在也不晚，比赛结束后，肯定有很多人和势力会给他抛来橄榄枝。”

“按照我对他的了解，他大概率是不会接受的。”

“他不喜欢被操控，更适应合作伙伴的模式，就是不知道他有没有兴趣朝海外发展。”

谭知风在海外还是有些分量的，这么多年耕耘下来，哪里都能说得上几句话。

“等结束了再去问问，感觉他应该是想走「网红厨师」或者「明星厨师」的路子，如果是这样的话，那也就好办了。”

就在众评委讨论之时，夏鸣的腰花已经飞速处理完，放入底味腌制后，此刻正快速调配着「爆汁」。

和传统还有创新派都不同，夏鸣的「爆汁」属于是现场临时调配出的配方。

本质上是考虑到了他这次拿到的四个猪腰的状态，并结合他观察的七位评委的口味倾向，做的适应性调整。

这种在都市属于「一次性调味」，米奇林深谙此道，因为他们很多高端餐厅会为专属预定的客人做口味增减。

反之，「一次性调味」往往不符合家用，这也就是谭知风与隋戊佰最大的区别。

隋戊佰因为有「寻味食源」的能力，所以他可以将一道菜简化，并考虑到家里调料，火候，制作者厨艺限制等因素，最终做出一个「简单版的食谱」呈现给大家。

他的食谱容易学，是因为他真的照顾到了大多数群体。

像谭知风因为接触的食客群体不同，所以就做不到这点。

夏鸣自身对于调味理解很深，这主要还是被「魂河鱼」逼的，想想那么难吃的东西，最终只依靠几种调料去呈现，属于是没点天赋压根行不通。

基础的味道练成本能后，夏鸣只需要稍微尝一下，或者依靠回忆里的味道判别，就能一通百通，做到调味无阻。

将「爆汁」调配好后，夏鸣的前期准备工作全部完成，油温也来到了合适的区间。

但他并未直接开始制作，反而是一边控制油温，一边抬头观察起对面的孙星遥来。

此刻孙星遥还在切配，他从流程上来算，慢了夏鸣应该有2分钟左右，所以此刻切的速度很快。

根据他刀的挥动幅度来看，夏鸣判断他的刀工在选手里还是算不错的。

配料切过之后，孙星遥连忙开始腌制，他选的材料还是挺新鲜的，确保腰臊完整去除后，通过混合了葱姜汁的花椒水的三浸法，可以将腰花的腥味去除掉90%左右。

剩下5%依靠腌制中用到的「白胡椒粉」「地瓜淀粉」「花椒油」.来剔除。

最后的5%就是火候的艺术了.

夏鸣静静看着孙星遥腌制好腰花，烧好油，马上就要下锅之时，只快了他5~6秒钟，抢在他前面下锅。

八成热的油温，腰花瞬间入锅，5秒的时间，腰花在刀工完美呈现的情况下瞬间卷曲，呈现出极其漂亮的形态。

夏鸣左右手各持一个「笊篱」，赶在第6秒之前用右手的笊篱将腰花一口气捞出，此时孙星遥恰好将腰花下锅。

只听对面忽然乒乓作响，像是什么东西飞速敲击到一起的声音。

孙星遥原本没有在意，但声音的节奏忽然变得有序起来，若是别的也就算了.

可那“噔，噔瞪瞪瞪，噔噔噔，噔噔”却如魔影灌耳直入他的脑海。

记忆瞬间被唤醒，他脑中只瞬间冒出《最炫民族风》五个大字.

疑惑维持了一瞬，孙星遥瞬间清醒，连忙持勺将锅中腰花推开，然后快速倒到另外一边已经架好的笊篱上。

看着火候控制的还算不错的腰花，孙星遥长舒一口气，而后无名火瞬间冒出。

“谁这么没有素质，在比赛场上悄悄玩打击乐！？”

说罢，他抬头望去，却发现夏鸣左右手各持一笊篱，像是庙会节目上领头人拿着的双手鼓一般，在空中有节奏的敲击。

敲击之时，预热好的腰花，如同绣球一般在两只笊篱中飞舞。

多余飞散的油点，并未如想象中到处洒下，反而是在挥舞之中被没有装着腰花的笊篱一一拦下，然后以一个奇妙的角度被甩回了锅内。

虽难免有些许油星溅出，但完全不影响夏鸣此刻流畅的动作。

这一手，不止孙星遥看懵了，直播间网友们也看着有些迷茫了。

【不是，这炒腰花怎么还舞上了！】

【嗯技巧，这肯定是某种独特的技巧，经过这样处理后，腰花的油应该会更少一些。】

【虽然但是，这和我直接拿一个笊篱多抖几下有什么区别。】

【区别是更帅，你们没觉得两手交错，厨具乒乓作响之下，腰花如龙珠般在空中飞舞，看着格外赏心悦目吗？】

【不知道是不是我的错觉，我总感觉听到了《最炫民族风》.】

【对的，我也听到了！】

直播间网友们疑惑之时，七位评委也没搞清楚这操作是什么意思。

单纯的耍帅？快速去油？或者说是在他们不知道的角落，冷空气与热油随着舞动产生了某种奇妙的反应？

若是换了其他人，评委应该会觉得第一种可能性最大，但.这是夏鸣。

一个刀具不一般，技巧不一般，近乎全能的天才。

你还真没法确定他这是不是在表演一招评委们从没见过的「技」。

而此刻灶台旁的夏鸣，一边挥舞手中的笊篱，一边将有节奏的《最炫民族风》打乱，而后将处理好的腰花放在了一边。

鼻子稍微嗅了嗅，他通过孙星遥那边传来的气息，准确判定他那边的腰花过油超时了。

虽然只超时了零点几秒，影响极其细微，但孙星遥的料理上确实出现了纰漏。

而造成则一切的原因大概率是因为他在听到熟悉的音乐后，下意识的反应，分散了他的注意力

“所以说，一个脾气暴躁的人很难完全静下心来沉浸的做一件什么事~”

“若是稍有分神，就会出现意料之外的失误.”

“而在这个紧迫的时间下，只要一丁点的失误，对他来说就足以致命了”