第221章 吴大桥
上午，李哲一共面试了10名服务员。除了韩春燕以外，还有另外一个人给他留下了深刻的印象。
这名应聘者叫孙跃华，24岁，简历上写着他在国营餐厅干过三年服务员，是所有应聘者中工作经验最丰富的一位……
李哲看完他的简历，直接开口问道：“孙跃华同志，你既然在餐厅干过，应该知道如何接待客人。如果客人催菜，你会如何应对？”
孙跃华往椅背上一靠，声音懒散：“这种事儿见多了，直接告诉他‘后厨忙着呢’。国营饭馆都那样，客人等急了嘟囔两句，别搭理就行，总不能跟后厨吵架去。”
他顿了顿，又补充：“真遇上胡搅蛮缠的，顶两句也正常，咱是干服务员，不是当受气包。”
李哲眉头动了动，没接话，又问：“要是看见客人自己到柜台边拿筷子、碗盘，你咋做？”
“拿就拿呗。”孙跃华不以为意，“客人自己动手方便，咱少跑两步。再说了，真要过去拦，人家还嫌你管得多。”
“要是客人拿的时候没留神，把旁边的醋瓶碰倒了，洒一地呢？”李哲追问。
“那得让他小心点啊。”孙跃华说得理直气壮，“打碎了还得赔呢，国营饭馆都有规矩，损坏东西照价赔。他不赔？难不成让我赔？”
听着听着，李哲笑了：“孙跃华同志，我觉得客人来吃饭，就是图个舒心——催菜的时候递杯茶水，说句‘您稍等，我去后厨看看’；客人自己拿东西，上前搭把手递过去，你不觉得会更好一些？”
孙跃华带着不认同：“李老板，我在国营餐厅干了这么多年都是这规矩，客人来餐厅吃饭，咱就把菜端上去，齐活。现在是新社会，服务员也是社会的主人，不比客人低一等。”
他不以为意道：“只要咱菜做得好，价格便宜，不愁没客人。而且服务员忙得很，跑起来脚不沾地，哪有时间一直围着客人转？”
李哲放下笔：“孙跃华同志，听你的意思，对国营餐厅的做法和规矩还是比较认同的，那你为什么要离开国营饭馆，来我们餐馆面试？”
“嘿，我们餐厅效益不好，发不出钱。年前就发了20块钱，连买年货的钱都不够。还有一大家子要养活，我不得另谋出路吗？
我听朋友说您这儿工资高，就过来看看。我和外面那些新人不一样，我有经验，餐厅的事儿门儿清。您要是雇了我，算是赚大了。”孙跃华拍着胸脯砰砰响。
谭静雅也忍不住笑了：“你们餐厅为什么效益不好？是因为没有客人吗？”
“那你想差了。我们餐厅还真不缺客人。一到吃饭的点，门口排老长人呢。就是菜的定价太低，根本不赚钱。有些菜连本都捞不回来，甚至还赔钱。”
谭静雅明白了：“你们餐厅菜价便宜，客人都是奔着图便宜去的，所以不在乎服务。餐厅菜价低不赚钱，客人再多也白搭，还是没办法给你们发工资。”
谭静雅话锋一转，“但我们餐厅不一样。我们餐厅的菜价高，客人不光是吃好，还要吃得舒坦，这样客人才乐意多掏钱。餐厅挣钱了才能给你们发高工资。”
李哲给谭静雅使了个眼色，心想多说无益。孙跃华的言谈举止，还是国营餐馆的老一套。李哲还真怕他教坏自己的新员工。
上午，李哲面试了10名服务员，其中9名通过面试，孙跃华是唯一一个被淘汰的。
同时，这也给李哲提了个醒，谭静雅、两位厨师和林巧梅都曾经在国营餐厅工作过。看到孙跃华这副样子，李哲觉得也有必要跟其他人提个醒，不能将国营餐厅那一套规矩搬到自己的餐厅。
面试完服务员后，李哲接着面试帮厨。一共有5名帮厨来餐厅面试，面试地点变成了厨房。
首先测试的是基础技能，也是最关键的刀功——比如现场切土豆丝，看刀功快慢、粗细是否均匀；处理葱姜蒜是否干净利落，有没有浪费；肉片是否能切薄。
另外还有食材的处理，比如清洗蔬菜、去除肉类杂质、血水，处理干货等工作。
这5名帮厨的能力都不错，以前都有工作经验。李哲询问了两位厨师和谭静雅的意见后，将5名帮厨都留了下来。
临近中午，蜀香居餐厅又迎来了一位面试者——吴大桥。
他就是建国饭店采购部经理常成介绍的那名厨师。
李哲上下打量着他，对方年纪不算太大，也就30岁出头的模样，中等个，手里还提着一个大袋子，小心翼翼地将袋子放在地上。
“两位老板好，我叫吴大桥，是来面试厨师的。”
李哲起身欢迎：“吴师傅好，我是李哲，咱们通过电话。”
“李老板好。”吴师傅声音不高，却透着沉稳。
两人握了握手，李哲请他坐下：“吴师傅，听常经理说，您擅长做川菜和湘菜。”
“是的。我10岁就在后厨帮忙，14岁正式拜师，川菜是跟着马宝长师傅学的，湘菜属于家学。”
谭静雅知道李哲请了一名厨师，但并不清楚这名厨师的底细，于是试探着问：“吴师傅，我也略懂一些川菜，想问问川菜的红油和湘菜的辣油，在熬法上有什么不同？”
吴大桥说道：“川菜红油要香，得用菜籽油烧到八成热，晾到六成再泼辣椒面，还得加紫草上色，泡上两天才能用，吃的是回香；
湘菜辣油要烈，菜籽油烧滚直接泼，加蒜子和豆豉炸，当天就能用，吃的是直辣。”
他顿了顿，接着说道：”而且川菜靠花椒压辣，湘菜靠紫苏或酸豆角解辣，路子不一样。”
谭静雅暗暗点头，又问：“要是客人说‘鱼香肉丝太甜’，你怎么调？”
“鱼香汁讲究‘咸甜酸辣鲜’，少一味就塌了。”吴大桥想了想，说道：“要是甜了，不能直接加盐——那样会发苦。得补点醋，再勾小半勺生抽，酸能压甜，还能提鲜。这是川菜的‘活调’，不能死按方子来。”
两人的对话，李哲听得不太懂，但觉得很专业，笑道：“吴师傅，要不让您露一手？也让我们学习学习。”
吴大桥瞅了一眼地上的袋子：“成，家伙什我都带来了。”
一行三人下了楼，进了厨房。见到另外两位厨师后，李哲简单介绍了一下，吴大桥打开袋子，取出几个罐子和刀具，归置好：“李老板，您想让我做什么菜？川湘菜都可以。”
李哲是个外行，也不懂哪道菜能体现出厨师的水平，望向一旁的谭静雅：“谭经理，你点吧。”
谭静雅的目光扫过菜架，落在刚送来的胖头鱼上——鱼头足有两斤重，鳃部还带着新鲜的血丝。她指了指鱼头：“吴师傅，做道双椒鱼头吧。”
吴大桥笑了笑：“您是行家，这菜看着是大菜，其实最考基础：去腥不到位就腥气，火候差一点就老，川湘的辣没融好，就成了‘硬辣’。”
吴大桥戴上围裙，先处理鱼头：用刀从下颌处剖开，却没切断鱼皮，冲着李哲说：“这样蒸的时候受热均匀，还能保持形状。”
接着用清水反复冲洗鱼鳃内侧的血丝，又往鱼身上抹了把盐，揉了半分钟才冲净——
他没有直接用现成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鲜红剁椒保留颗粒，加了点泡姜碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌匀……
铁锅烧开水，他才把装鱼头的盘子放进去，还在鱼身下垫了层豆腐。蒸到第七分钟时，他掀开锅盖，沿着盘边淋了勺料酒——
出锅后，而是另起锅烧了点热油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味后“滋啦”一声淋在鱼头上。
油花裹着双椒的红、青花椒的绿，在鱼头上炸开，连厨房外的帮厨都探进头来：“嚯！这香味，比国营饭馆的还冲！”
李哲夹了块鱼眼旁边的肉——最嫩也最易腥的部位，放进嘴里却没一点土腥味，鱼肉很嫩，麻辣感层次十足，一点不冲突。
他再尝了口垫在底下的豆腐，吸足了汤汁，比鱼肉还入味。
谭静雅也拿着筷子品尝，只吃了一口就暗暗点头——无论是去腥，还是火候都把握得极好，比一般国营餐厅的大厨都厉害。
她心中不禁有些好奇，这么好的厨师，李老板是从哪挖来的？