当天晚上，宋妙带着大饼把那些莴笋收拾好了，方才歇下。
次日鸡叫则起，她刚吃过早饭，那马婶子已经带着浩浩荡荡二十余人过来，让人先在门口等着，自己进去跟宋妙回话。
“眼下世道不好，她们同我一样也没个手艺，全靠力气吃饭，一听得有这样难得差事，个个想要抢着来。”
“今次这些个都是浣衣坊里多年熟悉的本分人，我敢给打包票，全部手脚干净勤快，只是今次到底要进伙房当差，肯定还有旁的讲究，便特地多找了几个，带来给小娘子从中挑选。”
马婶子简单介绍了一下，总共二十六人，除却张四娘跟宋妙约定的时辰是卯时，还没有到，其余全是二十二岁打上的，最大那一位四十六岁。
“……她年纪虽大一点，人特别沉稳，做事也妥当仔细，我想着带来给小娘子瞧一眼。”
说到此处，马婶子特地又补了一句，道：“小娘子且看看，今日试工试完了，晚上只管同我说，哪怕一个都不中也不打紧，我去传话——试工不中乃是再寻常不过，她们不会有二话的！”
宋妙见这马婶子做事这般快，还有交代，如何能不满意。
她道了谢，让把人带进来，一时见了人，果然个个包头绑腿，不但窄袖，还带袖笼，指甲修得干干净净。
宋妙便领人到了那晒坪上头，先按着身高请众人排成五列。
虽高矮胖瘦不同，列队之后，勉强也算得上整齐。
先自我介绍一回，宋妙才道：“想必马婶子已经同诸位说了，今次乃是河渠伙房的差事，因是大锅饭，少的时候数百人吃，最多时候只怕几千人吃，其中繁忙、劳碌，可想而知，从早到晚，是没得停的，样样都要讲究规矩——一旦哪里错了，漏了，不是误了自己一个人的事，而是误了其余所有人的事。”
“你且想，你若是领了劈柴的差事，少劈慢劈了，烧火的要等你，灶上掌勺的要等你，耽误得不好，饭菜不熟，发饭的也要等你，外头人排队等着，没有饭吃，下午饿着肚子怎么上工？吃了不熟的，坏了肚子，谁人能担这个责？”
她简单说了几句，把灶上个个环节要紧厉害地方分拆出来，给众人讲解，最后道：“今次差事虽有一点贴补，到底不多，事情杂且重，哪一位娘子、婶子家中顾不上，这会子尽可以退出，不用强求——一旦进了来，旁的差事或许可以随时走，咱们这伙房里头差事，却是没有要害缘故，就算走也不能轻易的。”
这话说完，五列人，个个静鸡鸡的，连毛都不敢乱飞模样，仿佛唯恐不小心出了声，就会叫宋妙以为自己有意要退出。
宋妙等了几息，见无人出声，才上得前去，逐一问了众人姓名，来历。
问过这一回，她已经把人对上脸，这才叫过来一旁站着的大饼，同众人介绍一番，又把前次跟那十二个厨役说过的五十二条规矩、考教等等话语又学了一遍，最后道：“今日就要牢记下所有规矩，若有不会，只问这小师傅刘并。”
又交代众人除却背规矩，还要削莴笋皮，指着一旁马婶子道：“今次便由马婶子暂做一回头首，帮着分派各人负责削皮的莴笋分量，明日再分组推举组长。”
等到一应交代妥当，宋妙方才离开。
她刚走出几步，后头所有人已是或围向马婶子，或簇拥着大饼，这个叫：“小兄弟，这五十二条我方才记了许多，只一下子搞不清楚那菜是要洗三次还是五次了！你且教教我！”
那个道：“刘小师傅，那砧板是不是生肉用红色，熟肉、菜蔬用原本颜色？我没记错吧？刀柄也是一样，是也不是？？”
另也有人催着马婶子，道：“老姐子，赶紧的，且分一分吧，别耽搁咱们削皮，早点削完，还能多留点空余好背规矩——哎呦，我倒愿多削五十二斤，能不能少背几条规矩！”
马婶子还没答话呢，边上有人就道：“小声点，小声点，别叫那宋小娘子听了去，以为我们不讲究哩！”
先前那不想背规矩的背后一凉，忙垫起脚尖越过人头看了看，虽不见宋妙，却见得边上那大饼。
此人心头一惊，忙大声道：“哎呦，虽是五十二条规矩，这数字听着有些多，其实条条十分有用，一点都不多！等我记下来了，日后家里做饭也用上，必定干净！干净好，干净好啊！”
一旁就有大秤，马婶子带着一众人分了莴笋，一时又有那大饼终于借着这正事脱了身，只说一会会把那五十二条规矩全数再解说两回，此时则是过来教众人那莴笋如何削皮。
听得说外皮也要留，只去中间那一层白色粗茎，众人却全不同前次厨役们反应，个个应得十分响亮，还有人问道：“刘小师傅，这莴笋皮是用来做什么？往日家中除了嫩头那一点皮，其余都去了，若有好吃做法，也同咱们说一声，以后自己做这东西时候，也不会浪费了去！”
大饼便道：“宋小娘子说要用来做酸嘢。”
又道：“今次这莴笋削了皮，一半用来腌酸缸，一半用来晒莴笋干，宋娘子交代过，请咱们手脚快些，早些处置妥当，不然放久两天，一则占着大晒坪时间长了不方便，二则莴笋也不新鲜了。”
一群新来娘子婶子齐齐应是。
都是做惯活的，大饼简单说了一遍，又教做了一遍，诸人一看就会，一边削皮，一边还各自嘴里念念有词，互相你问我，我问你那五十二条规矩，又纷纷要喊“刘小师傅”“小师傅”“师傅”，甚至到了后头，还有人一个顺口，喊起了刘哥，只抢着要刘并到自己跟前，问自己背的这一条、那一条有没有错。
众人坐得其实挺近，不过一丈见方地界，然则才半日，大饼在这一方小小世界里穿梭，已是硬生生跑出了跋山涉水的感觉。
好容易暂歇一口气，他只觉得口水都干了，腿也酸了暂且不说，因不停被一群婶子姐子你一句哥我一声师傅地喊，把他喊得忍不住去摸下巴，仿佛自己已经长出十分牢靠的长长胡子来。
此处刘并正做忙碌，另一头，宋妙刚出得前堂，正好那张四娘背着个篓子进得门来。
她见得宋妙，忙上前招呼一声，又把身侧了侧，道：“宋娘子，我这里捎带了些大虾来，先送到厨房里头去？”
宋妙有些意外，问道：“哪里来的虾？”
张四娘也十分得意，道：“要不我说小娘子好运道哩！二里坝那边有个养塘的，养了老大一塘虾——今儿他过寿，我一个相熟邻居正好送他女儿女婿回去贺寿，也没多收钱。”
“偏就这么巧，今日路上正好遇得这两个出来送货，结果有两个酒肆都说这些日子生意不好，不肯收，剩得两桶。”
“我看了，挺肥挺大，就说要买，她二人因说带回去也是死，在坊子里也卖不上价，还耽搁今日回去给老人办寿，半卖半送给了我！”
“小娘子昨日已是教我许多东西，只是不便收我做学徒，我也不好提鸡砍肉上门认师，送几只虾，又不贵，表一表心意，总可以吧？”
宋妙上前一看，虽比不得前次那何七送来的漂亮，也是只只虾都精神得很，正争先恐后往外头跳。
算算时间，她总觉得过不了几日那韩砺等人就要回来，因不知具体时辰，打算先预备些方便的吃食放着。
原是想要做些卤菜，只是如果众人半夜回来，卤菜盐味其实难免重些，吃了总要多喝水，影响歇息，此时见得这虾，倒是如同瞌睡遇得枕头，正好做另一个方便菜。
不过这样的虾，想也知道不会多便宜。
她笑了笑，道：“你也不用报价了，一会去坊子里问问时价，我照数给你——这也不单是我吃，我是给都水监上下做饭的，大家一齐吃，你多少人家底，供养得起这许多人？”
又道：“你昨儿是来帮我的忙，我还不曾来得及给你算工钱，怎的你倒要回礼了？”
说到此处，她扶着那篓子，帮着张四娘从其人肩膀上卸了下来，口中则是道：“等过一阵子，你当真学出点东西来，到时候做一桌子答谢宴，我必定来吃！”
张四娘红着脸，忙上前去搂那竹篓，抢道：“我拿！我拿，小娘子别抢我的活！”
心中却想：果然我年年诚心烧香祭祀没有错，常怀好心做好事没有错，眼下祖宗保佑，老天可怜，叫我遇得这样好一个小娘子，如若因此有了个好出路，莫说什么一桌子答谢宴，怎么谢她都不为过的！
一时二人到得后厨，因宋妙同那张厨子商量好了，这些个食材里头寻常东西她也可以任意使用，用于给都水监众人做菜，只羊肉、鸡鸭等等好肉好禽不能多用，免得他不好安排其余人饮食。
此时她翻看一回，取了一大块猪肥膘出来，又择了一大把小香芹放在一旁，方才去仔细看虾。
跟宋妙原本想的不太一样，两桶虾竟然是两样品种。
一样壳薄肉厚，虾色淡淡的青灰。
另一样则是黑中透一点红，那壳极硬，哪怕宋妙也没有见过，忍不住问了一句。
张四娘便道：“那人说是我们这里的土种，外地少有，奇怪得很，壳子又硬又厚，每年这立夏前后生有虾黄，肉虽比不得旁的河虾细嫩鲜甜，但那虾黄好吃！”
又道：“我小时候吃过一回，不开壳不怎么好进味，开了壳，肉又粗散，倒是不如另一种好吃，只这虾活力大得很，养个三两天也不怕死的。”
她说着，指了指另一旁相对青灰色的虾。
宋妙闻言，稍一思忖，很快就给两种虾安排了各自的出路。
她先烧一锅大油，让张四娘洗干净那青灰虾同小香芹，把虾壳都去了，自己则是将那猪肥膘选最漂亮的位置切成丁，剁得半细，等虾仁剥好，一半压成糜状，另一半跟小香芹梗分开切成细小颗粒，将猪肥膘、虾糜剁成茸，混着小香芹粒、虾肉粒、蛋清、盐、极少一点花椒末等等一应佐料搅打均匀。
此时那油也已经烧得半热，她把张四娘叫了过来，道：“今次做的唤作虾枣，其实最合宜是冬日里做，一则那时候有荸荠，二则另还有一种做法是把荸荠剁碎了搅合进去，得了荸荠，那虾枣就会特别甜，也有外头裹一层腐皮炸的，会更香，只今日一时找不到腐皮，为了图方便，就先这么做着。”
“这吃食很合冬日里头烫锅子，此时天气热了，不好吃锅子，下一点芹菜开个汤，既有肉，又有菜，做起来还快，因那汤清，吃起来胃也舒服，是个挺不错的便菜。”
她说完，又提了几句要注意的点，趁着油温合适，便把那虾肉糜装进一只漏斗里，从中压出一只一只，如同极大枣子形状的虾枣来。
油是清油，随着一只一只虾枣下进油锅，很快周围就冒出泡泡，不多时，满油锅都咕噜咕噜炸得起泡。
第一回炸是油温并不算高，筷子探进去冒小泡即可，为的是定型，此时那虾枣的香味是一点一点漫开的。
等到这一回炸好，那虾枣已经变成了淡淡的金黄色，再添了柴禾，烧大火，把那油温升高，用热油复炸一回。
这一次那油炸香味就变得猛烈起来，虾肉、猪肥膘剁成肉糜，经高火炸透，里头那猪油香同虾肉香是一同被撵出来的，带着一点花椒的辛香。
如果说头一回炸虾枣时候，那香味香得很温柔，如同潺潺溪流，让人忍不住靠近它掬一口，复炸时候那香气便仿佛海潮惊涛裂岸，其势汹汹，叫人的鼻子全然无处可躲。
炸好的虾枣泛着金红色，那红是虾肉的淡红，看着格外诱人。
宋妙拿竹签扎了一只，递给那张四娘，道：“你先尝尝。”
张四娘赶忙接过。
此时那虾枣已经很香了，但等她吹了几口气，一口咬下后，先听到一点轻微的外层焦壳碎裂声，肉壳极薄，立刻，里头的虾肉的鲜甜、猪肥膘仅剩的一点丰腴油脂，并那小芹菜的清新香气，仿佛被关多年，一朝得了大赦似的，争先恐后往外跑。
结果就被她的嘴一口包住。
这一口，叫张四娘终于知道了什么叫真正的外酥里嫩，鲜甜多汁，她又急着往下吞，又舍不得往下吞。
一大桶虾，一锅自然炸不完。
宋妙等她吃完，让开地方，道：“这一锅你来试试。”
炸东西最要紧是火候，还要讲究何时浸炸，何时翻身。
张四娘学得很快，饶是如此，等虾枣炸完，也已经过去半上午。
等一应收拾妥当，她忙洗了手，给宋妙倒了盏茶，先给自己鼓了鼓劲，方才道：“小娘子，我有一桩事情，虽说出来有些厚脸皮，还是想向您打听打听……”
她把王三郎也想要在工地上谋个活计的想法说了，又尴尬道：“也是顶顶不好意思，只近来许多人找不到活，我们商量着，如若小娘子这里还要人，哪怕少些贴补，也想来试一试。”
宋妙很快抓住了其中重点，问道：“除却那王三郎，还有许多人也想要这样的活？也是你认识的吗？能把人团起来吗？”
张四娘闻言一喜，道：“三郎可以，我叫他去找人！小娘子这里还能收多少？”